Sablé Noisettes, Mousse Chocolat Grand Cru par Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier à l’Hôtel du Cap Eden Roc Recette pour 5 entremets de 18 cm de Ø Pâte sablée • 310 g de beurre Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et • 155 g de sucre semoule le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, le sel et le sucre • 100 g de poudre vanillé. Ajouter la moitié des œufs et la farine. Mélanger. Ajouter d’amandes le reste des œufs et mélanger sans pétrir. Reposer à 4°C. Etaler • 3 g de sel à 3 mm d’épaisseur et cuire sur papier cuisson environ 12 min • 3 g deSucre Vanillé à 150°C au four ventilé. ancel • 120 g d’œufs • 520 g de farine Sablé choco-noisette (5 cercles de 16 cm de Ø) • 600 g de pâte sablée cuite Broyer grossièrement la pâte sablée, la mettre dans • 150 gde Pâte de Noisette la cuve du batteur et verser la pâte de noisette et du Piemont Cresco le chocolat au lait à 40°C. Répartir 170 g de sablé • 100 g de chocolat au lait croustillantchoco-noisette par cercle, lisser et surgeler. Dacquoise noisette (5 cercles de 18 cm de Ø) • 250 g de poudre de Monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre vanillé et la crème de noisettes brutes torréfiées tartre.Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes • 280 g de sucre glace torréfiées. Répartir la pâte dans 5 cercles préalablement déposés sur une • 280 g de blancs d’œufs plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Cuire 12 min à 180°C. Coller • 1 g de crème de tartre le disque de dacquoise aux noisettes sur le cercle de sablé croustillant • 95g dSucre Vanillée choco-noisette. Repasser 1 min dans un four chaud afin que les deux ancel composants adhèrent bien ensemble puis surgeler.