Entremets Cadeau Framboise Litchi par Jean-Paul Vinouse, Chef Pâtissier Condifa Recette pour 24 entremets de 7,5 cm de Ø et 4 cm de haut Biscuit Financier (1candissoire de 40 x 60 cm) • 800 g de Financier ancel Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse • 320 g de blancs d’œufs homogène. Etaler la masse sur une plaque à bords (candissoire) • 240 g de beurre fondu recouverte d’une toile de cuisson. Cuire à 150°C environ 20 min en four ventilé ou 25 min en four à sole. Après refroidissement, retirer la toile de cuisson du biscuit puis détailler 24 fonds de 6 cm de Ø à Mousse à la framboisel’aide d’un emporte-pièce. • 160 g de Meringue ancel Dans une cuve de batteur, mélanger la • 80 g d’eau tempérée préparation pour meringue et l’eau puis • 500 g de purée de framboise battre 10 min à grande vitesse. Mettre la tempérée purée de framboise dans un cul de poule puis • 50 g de Gélatine Instantanée ajouter la gélatine instantanée en fouettant à froid Sébalcé vigoureusement. Au fouet, incorporer la • 500 g de crème fouettée meringue suivie de la crème fouettée. Insert coulant au litchi • 600 g de purée de litchi Dans une casserole, mélanger à sec le sucre et la poudre à crème • 80 g de sucre puis ajouter la purée de litchi. Porter à ébullition puis couler dans • 20 g de Crème Pâtissière 24 mini-dômes en silicone de 4 cm de Ø. Surgeler puis réserver au Spéciale Congélation ancel congélateur pour le montage. Chocolat noir décor pour l’enrobage • 10 g de colorant cuivre en poudre Couper 24 bandes de rhodoïd de 24 cm de long puis déposer une • 20 g d’alcool feuille de plastique guitare sur une plaque. À l’aide d’un pinceau, • 1000 g de chocolat de couverture étaler le mélange alcool-colorant sur une face des 24 bandes noir tempéré de rhodoïd et de la feuille de plastique guitare. Laisser l’alcool s’évaporer à l’air libre pendant au moins 45 min. Etaler une mince couche de chocolat sur les rhodoïds côté colorant puis les placer immédiatement dans les cercles contre les parois (côté chocolat vers l’intérieur). Etaler une mince couche de chocolat sur la feuille de plastique guitare puis poser dessus les cercles avant que le chocolat n’ait figé en exerçant une pression. Ruban en sucre tiré rouge • 500 g d’isomalt Chauffer l’isomalt pour le faire fondre totalement. Ajouter le colorant puis verser sur un • QS de Colorant Rouge Sébalcé tapis de cuisson. Satiner puis placer sous une lampe à sucre. Réaliser les nœuds et boucles des rubans en prenant un cercle de 7,5 cm de Ø pour gabarit puis réaliser les rubans qui couvrent les entremets. Montage et présentation Répartir la moitié de la mousse framboise dans les cercles. Déposer les inserts de litchi congelés en les enfonçant légèrement dans la mousse sans aller jusqu’au fond. Répartir le reste de mousse framboise puis placer les disques de financiers sur la mousse en appuyant légèrement. Lisser la mousse à ras des cercles. Réfrigérer environ 2 heures. Décercler en retournant les entremets. Déposer les entremets sur assiette en retirant les rhodoïds. Disposer les rubans en sucre sur les entremets. Décorer les assiettes de fruits frais et de gouttes de coulis de framboise réalisées à l’aide d’un doseur.