Meringue • 600 g de Meringue ancel Dans une cuve de batteur, verser l’eau, la préparation pour • 300 g d’eau tempérée meringue et mélanger 1 min à petite vitesse. Corner la paroi, puis battre environ 10 min en vitesse maximale jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. Montage et cuisson Détailler 5 pâtons de 150 g de pain brioché. Aplatir 3 des pâtons en galette d’environ 20 cm de Ø et façonner le dernier pâton en boudin d’environ 75 cm de long. Réfrigérer environ 15 min. Graisser l’intérieur du cercle avec du beurre pommade. Abaisser à environ 3 mm la pâte à foncer au cacao. Détailler les lettres du prénom et les « coller » à l’intérieur du cercle (à la base du cercle). Réfrigérer environ 15 min. Elargir au rouleau le boudin de pain brioché à environ 4 cm et le plaquer à l’intérieur du cercle sur les lettres. Mettre sur plaque de cuisson recouverte d’une feuille et déposer une première abaisse de pain brioché. Etaler environ 150 g de fourrage aux pommes. Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte. Garnir avec 150 g de crème pâtissière. Refermer avec la dernière abaisse de pâte. Mettre en pousse environ 2 heures à 25°C. Déposer une feuille de cuisson recouverte de 2 plaques sur la brioche puis cuire 45 min à 150°C au four ventilé. Démouler et remettre environ 10 min au four. Après refroidissement, dresser des pointes de meringue à la poche à douille sur la brioche et décorer le bord avec du Masquage Croquant Rouge ancel. Cuire environ 8 min à 160°C au four ventilé pour faire dorer la meringue. Chiffres décorés de glace royale • 500 g de sucre glace Abaisser le dernier pâton de 150 g de pâte à pain brioché à •2 blancs dœ’ ufs environ 5 mm, mettre au congélateur pour faire durcir. Découper • Jusd’1 citron les chiffres de l’anniversaire. Mettre en pousse environ 1 heure à •QSde Colorant 25°C. Dorer et cuire 8 min à 170°C. Rouge Sébalcé Réaliser la glace royale au fouet, au batteur, en montant les blancs d’œufs et le sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter le colorant puis le jus de citron pour accélerer le séchage. Après refroidissement, recouvrir les chiffres de glace royale et laisser sécher. Planter un bâtonnet d’amande dans chaque chiffre pour faire la mèche de la bougie. Fixer les chiffres sur la brioche meringuée à l’aide d’un petit pic en bois.