Brioche d’Anniversaire par Patrick Ferrand, MOF Boulanger Recette pour 1 cercle de 22 cm de Ø et 6 cm de haut Pain Brioché • 500 g de farine de Gruau Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Pétrir à vitesse moyenne • 500 g de farine ordinaire pour avoir une pâte lisse et qui se décolle bien. Pointage : 30 min, donner • 300 g d’œufs un rabat et entreposer au froid. • 250 g d’eau froide • 20 g de sel • 50 g de levure • 100 g de sucre • 250 g de beurre Pâte à foncer au cacao • 900 g de farine ordinaire Mélanger la farine et la poudre de cacao, sabler ensuite avec le beurre. • 100 g de cacao en poudre Ajouter le sucre et le sel.Faire une fontaine et additionner les œufs et • 500 g de beurre pommade l’eau. Mélanger sans corser. Réserver sous film au réfrigérateur. • 50 g de sucre • 10 g de sel • 100 g d’œufs • 250 g d’eau froide Crème pâtissière • 1 L de lait entier Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode • 80g de Crème habituelle puis lisser après refroidissement. Pâtissière à chaud Extra-fine ancel • 100 g d’œufs • 200 g de sucre Compotée de pommes • 150 g deFourrage Pomme en cubes ancel