Garnissage des choux A l’aide d’un pique choux, percer délicatement les petits choux. Avec une poche munie d’une douille unie de 5 mm de Ø, garnir les choux au crumble de crème pâtissière à la noisette et les choux natures de crème pâtissière à la vanille et à la pistache. Sucre caramel • 400 g d’eau Dans une casserole en inox ou un poêlon en cuivre, porter à ébullition à feu doux • 1000 g de sucre l’eau et le sucre puis incorporer le sirop de glucose. Cuire à feu fort le sirop de sucre semoule jusqu’à 160°C. Pour un glaçage parfait des petits choux à la vanille, tremper les • 200 g de sirop choux dans le caramel et les retourner dans un flexipan demi sphère de 7 cm de Ø. de glucose Pour les choux à la pistache, tremper les choux caramélisés dans du sucre perle et des éclats de pistache. Le restant de caramel sera utilisé pour coller la pièce. Nougatine ou croquante • 750 g de glucose Préparer tous les ingrédients et le matériel nécessaire à la réalisation de la nougatine : • 50 g d’eau casserole inox ou en cuivre, spatule, plaque anti-adhérente, palette, couteau de tour, • 1000 g de sucre marbre, triangle. Dans une casserole, faire fondre à feu doux l’eau et glucose en remuant semoule à l’aide d’une spatule. Celui-ci ne doit jamais bouillir. Ajouter progressivement le sucre • 650 g d’amandes semoule sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Retirer la effilées ou hachées casserole du feu puis incorporer le beurre et les amandes. Verser aussitôt la nougatine • 50 g de beurre sur une plaque de four. Réserver à four doux à 140°C. Allonger au rouleau, puis détailler pasteurisé 1 disque de 30 cm de Ø, 2 disques de 20 cm de Ø, 2 disques de 16 cm de Ø, 2 disques de 12 cm de Ø, 1 anneau de 16 cm de Ø x 4,5 cm de haut, 1 anneau de 12 cm de Ø x 4,5 cm de haut, 1 anneau de 8 cm de Ø x 4,5 cm de haut.Après complet refroidissement, stocker dans un endroit sec. Pastillage pour la réalisation des lettres « Joyeux anniversaire » • 1000 g de sucre glace Mélanger l’eau avec la gélatine puis faire fondre au micro-ondes. Faire • 150 g de fécule reprendre la gélatine au réfrigérateur. Tamiser le sucre glace et la fécule • 30 g de Gélatine puis verser dans la cuve d’un batteur. Incorporer le mélange eau - gélatine Bovine en Poudre fondue. Pétrir l’ensemble à la feuille au batteur afin d’obtenir une pâte lisse 200 bloom Sébalcé et homogène. Envelopper le pastillage obtenu dans un film alimentaire. • 150 g d’eau Allonger au laminoir en fleurant à la fécule,à l’épaisseur souhaitée. Déposer la pièce sur une planche en bois et détailler les lettres à l’aide d’un scalpel en les retournant au bout de 12 heures puis les stocker sur grille jusqu’à utilisation. Glace royale • 100 g de blancs Au batteur,à l’aide du fouet,monter les blancs et le sucre glace tamisé jusqu’à d’œufs l’obtention d’une meringue ferme puis ajouter le jus de citron pour accélérer le • 500 g de sucre glace séchage. Stocker le récipient bien filmé pour éviter le croûtage. tamisé • QS de jus de citron Montage et décor Coller les disques et anneaux de nougatine pour faire un montage harmonieux et volumineux. Décorer le présentoir en nougatine de glace royale et ajouter les lettres « Joyeux Anniversaire » en pastillage. Disposer les choux. Découvrez les vidéos de la recette et du décor floral en sucre tiré surwww.condifa.fr