Millefeuille d’Arlettes par Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier à l’Hôtel du Cap Eden Roc Recette pour 20 millefeuilles Feuilletage • 80 g de beurre fondu Tiédir le lait, l’eau,le sel et le sucre dans une casserole puis ajouter • 100 g d’eau le beurre fondu. Verser en 3 fois sur la farine et les jaunes puis ajouter • 100 g de lait les rognures. Pétrir 10 min. Former 1 pâton de 760 g et laisser reposer • 10 g de sel 24 heures. Tourer le pâton avec le beurre de tourage. • 10 g de sucre • 5 g de jaunes d’œufs • 60 g de rognures • 400 g de farine • 535 g de beurre de tourage Arlettes • 100 g de beurre noisetteEtaler le pâton de 1300 g sur 3 plaques de 40 x 60 cm à 1 mm d’épaisseur. • 150 g de sucre glace Appliquer le beurre noisette en pommade au pinceau sur toute la surface du feuilletage.Rouler dans la largeur comme un pain au raisin et bloquer au froid 24 heures. Détailler des rondelles d’1 cm environ et étaler l’Arlette dans la longueur en fleurant abondamment de sucre glace. Cuire entre deux feuilles et deux plaques inox bien plates à 170°C pendant 8 min environ. Crème pâtissière à la vanille Bourbon • 325 g de lait Procéder comme une crème pâtissière classique • 35 g de sucre puis mixer en fin de cuisson. Débarrasser bien à • platg de150jaunes d’œufset refroidir rapidement en cellule. • 20g d’Extrait de Vanille Bourbon avec grains Sébalcé • 25 g de Crème Pâtissière à chaud Super ancel