MARTA PÉREZ LOPERENA T ras a morte do seu pai e mais do seu tío, hai case unha década, Marta Pérez Loperena trocou a rixidez da oficina pola tradición familiar no campo. Hoxe, o traballo desta pastora, que elabora queixo Idiazabal e que é presidenta da Asociación Artzai Gatza, está máis que recoñecido grazas á chea de premios que leva gañado en certames tan prestixiosos coma o World Cheese Awards. Por que elaborar queixo Idiazabal de xeito artesanal transforma o futuro da alimentación? A denominación de orixe Idiazabal é unha figura de calidade vinculada a este territorio, que protexe unha raza concreta de ovella (a latxa) e ese queixo só se pode facer aquí. Coido que ese debería ser o futuro: o de preto, o vencellado á terra e respectuoso co medio natural e coas persoas. Como callou pasar dun traballo de oficina á produción de queixo? Foi unha decisión difícil. O meu pai finou, o meu tío tamén, e facía falta moita axuda na casa. Que se aprende co rabaño que nunca che ensinaría unha oficina? É unha aprendizaxe continua. O noso oficio está unido á terra, somos un sistema de produción sostible e en extensivo. Sentímonos un pouco activistas dese xeito de entender a alimentación e a gandería. Que papel teñen as mulleres neste sector tradicional? As nosas nais e avoas foron o alicerce fundamental dos casaríos, pero estiveron relegadas a un segundo plano. Agora, sómosche moitas as que estamos na primeira liña, e é un xeito de lles dar voz. En que consiste a elaboración do queixo Idiazabal? Elabórase con leite cru de ovella latxa (que lle dá ese sabor intenso), callo natural e sal. Cómpre moita dedicación e moito agarimo en cada paso, desde a alimentación do gando ata a distribución. Eu sempre digo que un queixo comeza na terra, no pasto, na herba, na muxidura… Por que o consumo moderado de queixo é bo para a saúde? É rico en calcio, fósforo e magnesio, e o queixo de ovella é máis doado de dixerir. Que mensaxe lle lanzarías á xente nova que quere emprender, pero dubida entre o rural e o urbano? Doulles azos. Na casa están fachendosos de que sigamos coa tradición. Temos que dar mantido isto vivo para que a xente poida comer san e da terra. PREGUNTAS PARA O NOSO DELEITE! Descubre a entrevista completa aquí Queixo de primeiro, de segundo ou de sobremesa? De sobremesa. De seres un queixo, cal serías? Idiazabal. Defínenos como raza, como territorio e como pastores. Un lugar no que te sintas coma unha ovella no seu rabaño? En Egozkue (no val navarro de Anué). Unha comida que estea coma un queixo… que non sexa queixo? As magras con tomate.