Con apenas 37 años, la timonel de Magoga marca el camino como el milenario faro del puerto de Cartagena. Una estrella Michelin y sucesivos reconocimientos magnetizan a viajeros de todo el planeta. La excelencia del producto autóctono. Texto javier olivares +chefs María Gómez Seguir leyendo Al Teatro Romano, el catálogo de edificios modernistas o el celebérrimo submarino eléctrico de Isaac Peral se les ha unido otra meca viajera en Cartagena: Magoga, un restaurante con estrella Michelin y dos soles Repsol que suscita peregrinación a la Región de Murcia. La propuesta de María Gómez García, murciana de Fuente Álamo, y el madrileño Adrián de Marcos, reco-nocido sumiller (maneja 750 referencias de vinos) y jefe de sala, escarba en los sabores y tradiciones del Campo de Cartagena. “Combinamos la agricultu-ra de secano de El Soto, una finca familiar secular [almendros, higueras, olivos...] con carnes autóctonas (como el chato murciano o el cordero de Calblanque) y la tradición pesquera milenaria”, explica María. Han recuperado recetas y productos como el scombrum, la salsa garum que pirraba a los romanos; el ajo ele-fante, exclusivo de aquí, o la algarroba con la que ela-boran el chocolate en el que sumergen sus célebres petit fours. Tampoco hay que cerrarse al paseillo de uno de los mejores carros de quesos de España, con más de 40 variedades. María, de 37 años, habla bajo, como pidiendo per-miso. Es fácil imaginarla, veinteañera, sin perder deta-lle en Aiala, la escuela de Arguiñano. “Fueron unos años maravillosos. Allí conocí a quien hoy es mi mari-do, Adrián”, recuerda. Intentan volver una vez al año al País Vasco para ver a los amigos. “Hace poco vino por sorpresa un profesor, Xabier: fue emocionante”. Como lo es compartir sobremesa con quien ha pasado tam-bién por Arzak o ElBulli. “No olvido nunca, por ejem-plo, lo que decía Juan Mari: un cocinero sigue apren-diendo todos los días. En esta profesión sabemos un 1% y siempre hay que aprender”. El (raro) día que libran, es fácil encontrarse en Cartagena a María y Adrián en El Vinagrillo (Canales, 16), un local en el que solo sirven tapas frías. “No tiene cocina, y siempre vamos a por una tostita que hacen con salazones rayados y coronan con una almendra Marcona. Representa mucho a la tierra”. Se tiende a imaginar a los chefs, lejos de los fogones, en busca de cosas sencillas y rápidas. Cierto: en la Gastro tienda Ricardo Fuentes (Canales, 15) pescan atún rojo y sala-zones. “Un acierto para los aperitivos”. Tampoco son secretos sus proveedores favoritos. El pan de sus locales, que todo el mundo alaba, pro-cede de La Madrugá, de Javier Moreno (Salvador del Real esq. a Avenida San Javier, Murcia). ¿Quién dijo que hay competencia entre Cartagena y la capital? “Es la mejor panadería de la Región de Murcia. Ha tenido varios premios y le pone mucho cariño. Todo el mundo alucina con su pan”, asegura María. Y todo el mundo es to-do-el-mun-do: en la última Navidad, compitió en un campeonato de panettones en Milán. Palabras mayores. Su despensa verde El viajero que llega al restaurante expresa curiosidad por la procedencia del género vegetal. “Tenemos la suerte de vivir en la Región de Murcia, la huerta de Europa. Ir al mercado de Santa Florentina (Juan Fernández, sn) es un disfrute para los sentidos. Desde unas alcachofas recién cogidas a los pésoles [una especie muy singular de guisante], que están de tem-porada. El pescado, sobre todo, es el mejor que pue-des encontrar en Cartagena, y tiene salazones tam-bién”. El concepto Magoga tiene un tentáculo popular: Mi Mare (Carlos III, 49), más informal. La ensaladilla, la mari-nera murciana y el tartar de atún de El Gorguel con arroz de Calasparra son memorables. Como las punticas (pan fino supercrujiente relleno de anchoa, lomo, sal-món ahumado o espagueti de mar aliñados). Mantener una estrella Michelin implica desvelos, pero no presión. “Sobre todo, buscar la excelencia. Nuestra filosofía va en ello”, concluye Gómez. Incluso en las tapas.