David Morillas D avid Morillas chefak 26 urte bete berri ditu, baina sukaldean oso argi du zer nahi duen. Es Secar de la Real (Mallorca) herriko Óseo jatetxeko sukaldeburuak bertako produktuaren bidez agertzen du uharteari dion maitasuna. Heldutasun eta trebezia handiz lantzen ditu tokiko jaki horiek, jasotako formakuntza eta ahalegina oinarri, eta horrela ari da bere bidea urratzen. Nola iritsi zinen sukaldaritzaren mundura? Txikitan tripontzi bat nintzen, oso jatun ona, eta 18 urterekin oso garbi nuen ikasi egin nahi nuela eta nire herrialdera itzuli, nire proiektua eraikitzera. Esku hutsik etorri nintzen, kontaktu handirik gabe, eta, pixkanaka, gogor lan eginez eta oinak lurrean edukiz, gure lekua hartzen ari gara. Zer da Óseo? Nire proiektu pertsonala da, jatetxe bat non bertako produktu freskoa hartzen dugun oinarri, eta teknika desberdinak erabiliz prestatzen dugun. Zer leku dute hezurrek zure sukaldaritzan? Hezurren bidez prestaketa, saltsa, salda eta bestelako asko lortzen dugu. Baita arrain hezurren bidez ere, horiek ere hezurrak baitira, finean. Zer zapore du Mallorca uharteak? Produktu onen, itsasoaren eta lurraren zaporea. Horren adibide dira Mallorcako txerri beltzaren sobrasada, arrain basatia eta zenbait landare oso tipiko. Chefs In Elkarteko kide zara. Zer da zehazki elkarte hori? Balearretako chef talde bat gara, eta gure helburua da ahalik eta produktu hurbilekoena lortzea. Uharteari eta bertakoari diogun maitasun horren bidez etorkizun hobea eta sukaldaritza jasangarriagoa lortu nahi dugu. Produktuarekiko errespetua zainetan edo hezurretan daramazue? Astero azokara eta lonjara joatea gustatzen zait nik neuk zuzenean frutak, berdurak eta arrainak aukeratzeko. Zein da zure proiektuko plater nagusia? Mallorcako txerri beltzaren sobrasada kroketa. Ondoko uharteko Mahon gazta erdi onduaren ukitu bat ere ematen diogu. Produktua bertakoa da ehuneko ehunean. Zer eduki behar du sukaldaritzak goi sukaldaritza izateko? Sakontasuna eta egia. Oso ondo eta maitasun handiz prestatutako gisatu bat. GALDERAK KARTARA Irakurri elkarrizketa osoa hemen Hortzak zuritzeko moduko osagai bat... Pikillo piperra. Mallorcako plater tipiko bat izango bazina, zein zinateke? Mallorcako frijitua. Maite dut zapore indartsu hori. Inoiz egin gabeko koka bat prestatu beharko bazenu, zer osagai izango lituzke? Mallorcako txerri beltzaren sobrasada, tipula, mihilu erraboila eta ezkai pixka batekin.