MARTA PÉREZ LOPERENA D esprés de la mort del seu pare i el seu oncle, fa gairebé una dècada, Marta Pérez Loperena va canviar la rigidesa de l’oficina per la tradició familiar en el camp. Avui, el treball d’aquesta pastora, que elabora formatge Idiazabal i presideix l’Associació Artzai Gatza, està més que reconegut gràcies als nombrosos premis que ha obtingut en concursos tan prestigiosos com el World Cheese Awards. Per què l’elaboració de formatge Idiazabal de manera artesanal transforma el futur de l’alimentació? La denominació d’origen Idiazabal és una figura de qualitat vinculada a aquest territori, que protegeix una raça concreta d’ovella (la latxa) i aquest formatge només es pot fer aquí. Crec que aquest ha de ser el futur: de proximitat, lligat a la terra i respectuós amb el medi ambient i amb les persones. Com va quallar passar d’un treball d’oficina a la producció de formatge? Va ser una decisió difícil. El meu pare va morir, el meu oncle també i feia falta molta ajuda a casa. Què s’aprèn amb el ramat que mai t’ensenyaria una oficina? És un aprenentatge continu. El nostre ofici està lligat a la terra, som un sistema de producció sostenible i en extensiu. Ens sentim una mica activistes en aquesta manera de veure l’alimentació i la ramaderia. Quin paper tenen les dones en aquest sector tradicional? Les nostres mares i àvies han estat el pilar fonamental de les masies, però han estat relegades a un segon pla. Ara, som moltes les que estem en primera línia, i és una manera de donar-los veu. En què consisteix l’elaboració del formatge Idiazabal? S’elabora amb llet crua d’ovella latxa (que li dona el gust intens), quall natural i sal. Requereix molta dedicació i tenir cura de cada pas, des de l’alimentació del bestiar fins a la distribució. Jo dic que un formatge comença a la terra, a la pastura, a l’herba, en el munyiment… Per què el consum moderat de formatge és bo per a la salut? És ric en calci, fòsfor i magnesi i el formatge d’ovella és més fàcil de digerir. Quin missatge llançaries a la gent jove que vol emprendre, però dubta entre l’àmbit rural o urbà? Els animo. A casa estan orgullosos que hàgim continuat amb la tradició. Hem de ser capaços de mantenir això viu perquè la gent pugui menjar sa i de la terra. PREGUNTES PER SOMRIURE ÀMPLIAMENT Descobreix l’entrevista completa aquí Formatge de primer, de segon o per postres? Per postres. Si fossis un formatge, quin series? Idiazabal. Ens defineix com a raça, com a territori i com a pastors. Un indret on et sentis com una ovella en el seu ramat? A Egozkue (vall d’Anué, Navarra). Un menjar tan bo com el formatge… que no sigui formatge? Carn magra amb tomàquet.