JOSÉ DE LA ROSA E n la descripción de su cuenta de Instagram, José de la Rosa se presenta como “ganadero de mohos y levaduras, agricultor de bacterias, domador de enzimas”. En su pequeño laboratorio de Gibraleón (Huelva), su labor de investigación busca garantizar un mejor sistema alimentario a través de la experimentación y la transferencia de conocimientos. Gracias a ella, ha obtenido el premio “Onenak 2022” de EROSKI-Basque Culinary Center. ¿Cómo fermentó tu profesión de biólogo? Cuando me di cuenta de que las cosas que hacía en el laboratorio no eran muy distintas a las que se hacen en una cocina. La microbiología era mi mejor excusa para introducirme en lo que me apasionaba, que era la gastronomía. ¿Qué es fermentar? Adaptando la definición al mundo gastronómico, es gestionar la vida de microorganismos para que transformen las materias primas comestibles a tu antojo. ¿Por qué la fermentación transforma el futuro de la alimentación? Es una técnica que viene del pasado y que, gracias a los conocimientos del presente, puede mejorar nuestra alimentación. ¿Qué aporta la fermentación a un alimento? Vida. Los microorganismos son agentes vivos microscópicos que transforman la materia prima comestible haciéndola más digerible, abriendo un nuevo espectro de sabores, aromas, etc., y añadiendo un valor económico, porque se utiliza el cien por cien de la materia prima, olvidándonos de mermas. ¿Fermentar es dejar que se pudra la comida? La diferencia entre lo fermentado y lo podrido es cultural. Para un japonés, un queso roquefort azul puede ser algo repulsivo. A nosotros, el koji con el que se hace salsa de soja, nos puede producir también rechazo. ¿Podemos fermentar sin salir de casa? La respuesta es sí, con higiene, orden y entendiendo los parámetros que hacen que crezca lo bueno y obstaculicen a lo malo. Has hablado de microorganismos. ¿Estos se beben o se comen? Se beben, se comen, se untan... La aplicación de los microorganismos en la gastronomía es muy extensa. Descubre toda la entrevista completa aquí PREGUNTAS PARA TENERTE EN EL BOTE Alguna receta de fermentos que te salga ‘moho’ bien. Los gárums. Un fermento que te tenga en el bote. El miso de bellota. El fermento más raro. El surströmming, el pescado fermentado noruego. Si fueras un fermento, ¿cuál serías? El chucrut y el encurtido. Son chispeantes, como yo.