Daniel Lloyd Maestro Heladero Heladería Los Valencianos Plaça Antoni Riquer, 5 07800 Eivissa, Illes Balears Experiencias de heladeros maestros Leer entrevista Leer entrevista Leer entrevista La creación de ANHCEA y de SERVIGELAT ha sido y es importante e histórica para todos los asociados de las mismas. ANHCEA nos ha permitido unión, medios, desarrollo profesional, formación como los cursos que se imparten, asesoramiento, independencia de otros gremios, creación y organización de ferias, etc. y SERVIGELAT nuestra cooperativa nos facilita las compras de todas las materias primas que necesitamos a un precio más competitivo y con un servicio que no sería posible sin ella. Julián Colomina, Maestro Heladero. HELADOS COLOMINA C. San Sebastián, 3, 14520 Fernán Núñez, Córdoba C. Veracruz, 1, 14520 Fernán Núñez, Córdoba Ser socio de ANHCEA supone contar con un inestimable respaldo en el desarrollo de nuestra profesión. Mi experiencia en ANHCEA es muy positiva, por el asesoramiento en la creación e implementación de los sistemas de autocontrol basados en el sistema de APPCC en la gestión del obrador, y también con el servicio de laboratorio que ponen a nuestra disposición para garantizar la seguridad alimentaria. En cuanto a formación, es muy destacable la colaboración de ANHCEA con la UA en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, curso que realicé en 2020-21 y que ha marcado un antes y un después en mi trayectoria profesional. Margarita Delnano, Maestra Heladera. HELADERÍA DELNANO Avenida Los Pinos 56. 03140 Guardamar del Segura. Alicante ¿Cómo empezaste en el mundo del helado artesanal? ¿Qué define a un buen helado artesanal? ¿Qué importancia ha tenido la formación y la innovación en tu carrera dentro de este oficio artesanal? ¿Cuál ha sido el mayor desafío que has afrontado como heladero y cómo lo superaste? ¿Qué diferencia a tus helados de otros y cómo logras imprimir tu sello personal en cada creación? ¿Cómo logras equilibrar la tradición de la heladería artesanal con las nuevas tendencias y demandas del mercado actual? ¿Qué ha significado para ti formar parte de ANHCEA y cómo ha influido en tu crecimiento profesional? ¿Qué mensaje o consejo le darías a las nuevas generaciones de heladeros que sueñan con dedicarse a esta profesión? Empecé ayudando a mi abuelo durante las vacaciones del instituto. Aunque ya estaba jubilado, seguía yendo todos los días al obrador, y me invitaba a acompañarlo por las mañanas. Me gustaba ver cómo trabajaba el personal y cómo se elaboraban los helados. A los 15 o 16 años comencé a echar una mano de manera más constante. Uno de mis primeros recuerdos de infancia está ligado a la heladería: acompañar a mi abuelo a la antigua fábrica, entrar al obrador y sentir los olores de la canela, el limón o el chocolate en plena elaboración. Esos sabores clásicos marcaron mucho mi memoria y despertaron en mí el gusto por este oficio. ¿Cómo empezaste en el mundo del helado artesanal? Sin lugar a dudas, lo que define a un buen helado artesanal es la calidad. A diferencia de los helados industriales, que suelen elaborarse con materias primas de baja calidad o con exceso de grasas, en el helado artesanal se busca siempre lo mejor: buenas pastas, leche de calidad, natas naturales y azúcares adecuados. Además de la calidad de los ingredientes, también son fundamentales los procesos de elaboración. Un buen helado artesanal se caracteriza por un cuidado en cada etapa, desde la selección de las materias primas hasta la forma de trabajarlas. En resumen, lo que lo define son dos aspectos clave: calidad y proceso. ¿Qué define a un buen helado artesanal? La formación ha tenido un rol imprescindible en mi carrera. Yo comencé siguiendo las recetas de mi abuelo, de mi bisabuelo y de mi madre. Sabía, más o menos, a qué temperatura poner cada cosa, pero no tenía la base técnica para crear o ajustar fórmulas propias. Gracias a la formación aprendí a elaborar mis propias recetas, a corregir las antiguas y a comprender la composición de los helados: el equilibrio de azúcares, sólidos y líquidos. Antes, muchas recetas funcionaban “a prueba y error”; podían ser sabrosas, pero no siempre estaban técnicamente bien formuladas. La formación me permitió alcanzar un mayor nivel de precisión y calidad. En estos últimos años, especialmente en el más reciente, considero que el éxito de la heladería se debe en gran parte a los cursos realizados y a la mejora en el uso de materias primas, temperaturas y técnicas de elaboración. Esto nos ha permitido volver a ofrecer helados excepcionales. En cuanto a la innovación, también es clave. Los clásicos nunca deben faltar, pero la innovación atrae a un cliente nuevo, más gastronómico o curioso: alguien que busca sabores distintos como un helado de aceite de oliva o un sorbete de fresas con cava. Innovar permite sorprender y fidelizar a ese público, manteniendo a la vez la esencia artesanal. ¿Qué importancia ha tenido la formación y la innovación en tu carrera dentro de este oficio artesanal? Uno de los mayores desafíos en mi carrera llegó este año, cuando participamos en la feria Madrid Fusión 2025 de la mano del Consell de Ibiza. Nos pidieron presentar helados elaborados al 100% con productos de la isla. Hacer un sorbete clásico de limón hubiera sido sencillo, pero quisimos ir más allá. Colaboramos con la Asociación de Apicultores de Ibiza para crear un helado de miel de algarrobo, elaboramos un sorbete de fresa ibicenca ecológica con cava espumoso de la isla, y desarrollamos un helado de aceite de oliva virgen extra con IGP de Ibiza. Todo con certificación ecológica europea y denominaciones de origen protegidas. El reto fue diseñar recetas desde cero, con sabores gastronómicos poco habituales en heladería, pero con identidad local. Lo superé gracias a la formación recibida en cursos especializados y a un intenso proceso de prueba y error, hasta lograr resultados que honraran la calidad de los productos de Ibiza. ¿Cuál ha sido el mayor desafío que has afrontado como heladero y cómo lo superaste? Lo que diferencia mis helados de otros, sin duda, es la calidad real. Muchas veces se habla de calidad como un concepto vacío, pero para nosotros significa un compromiso verdadero: investigar nuevas materias primas, probar mejores procesos de producción y no conformarnos con lo habitual. Otro aspecto diferencial es el tiempo y cuidado en la elaboración. Para sacar un helado podemos tardar entre 24 y 36 horas, incluso hasta dos días completos. Todo se hace con calma, reposo y paciencia, permitiendo que los ingredientes se integren y se desarrollen plenamente. Mi sello personal está en esa forma de trabajar: procesos más largos y pausados, materias primas de la mejor calidad y mucho empeño en cada detalle. Por ejemplo, antes se usaban pastas para la vainilla; ahora trabajamos directamente con vainas naturales. En el caso del turrón, siendo de Jijona, pasamos de utilizar cualquier tipo a emplear un turrón refinado de la máxima calidad, como el de Coloma García. El resultado es un helado más redondo, untuoso y equilibrado, donde la calidad del producto y del proceso se reflejan en cada cucharada. ¿Qué diferencia a tus helados de otros y cómo logras imprimir tu sello personal en cada creación? El equilibrio se logra manteniendo siempre presentes los clásicos, porque esos nunca deben fallar. Sabores como nata, chocolate, vainilla, tutti frutti o caramelo forman parte de la tradición y, en mi opinión, no deben desaparecer. Son la base que garantiza que la clientela de toda la vida siga encontrando lo que busca. A partir de ahí, añadimos la innovación. Por ejemplo, además de la nata tradicional ofrecemos una versión con nueces de macadamia; junto al dulce de leche clásico, creamos una variante con plátano de Canarias y chocolate Valrhona; o bien combinamos la tradición del chocolate con propuestas más atrevidas como el helado de aceite de oliva virgen extra. La clave está en que la tradición se mantenga intacta —porque es lo que nos ha traído hasta aquí—, y al mismo tiempo ofrecer nuevas propuestas que respondan a los gustos actuales. Así, el cliente puede elegir entre lo clásico y lo innovador, y en ambos casos encuentra productos elaborados con procesos cuidados y de alta calidad. Con el tiempo, algunas de esas innovaciones incluso terminan convirtiéndose en nuevos clásicos. ¿Cómo logras equilibrar la tradición de la heladería artesanal con las nuevas tendencias y demandas del mercado actual? Para mí, formar parte de ANHCEA ha sido como entrar en una gran familia. Siempre que tengo dudas o problemas puedo recurrir a mis profesores —como Enrique Coloma o Pablo Galiana—, o compartir experiencias con compañeros de cursos como Monti Silvestre (La Caseta, en La Eliana), Silvia (Heladería Venecia, en Gandía) o Helados Toni en Sanlúcar de Barrameda. Existe un ambiente de apoyo mutuo en el que nos consultamos, nos aconsejamos y compartimos innovaciones. Ese compañerismo y la formación recibida han sido fundamentales para mi crecimiento profesional. Todo lo que hago hoy en día —desde las nuevas formulaciones hasta la manera en que elaboro cada helado— se lo debo a lo aprendido en ANHCEA y a la gente que me ha acompañado en el camino. ¿Qué ha significado para ti formar parte de ANHCEA y cómo ha influido en tu crecimiento profesional? Mi consejo sería que escuchen a las generaciones anteriores, pero solo hasta cierto punto. Hay que conservar la tradición, sí, pero también es fundamental innovar. No basta con quedarse en los sabores clásicos como el mantecado o el tutti frutti —por muy buenos que sean—; hay que abrirse al mundo, experimentar con nuevas materias primas, ingredientes y técnicas. La heladería es una rama más de la gastronomía y tiene mucho que aportar. También recomendaría, sin duda, formarse. Los cursos de ANHCEA han sido para mí una experiencia transformadora: te abren la mente, te enseñan a trabajar con diferentes materias primas, a utilizarlas correctamente y a crear elaboraciones más complejas —desde un simple helado hasta un veteado o un topping creativo. En resumen, mi mensaje es doble: respetar la tradición, pero atreverse a innovar; y mi consejo es que se formen y formen parte de ANHCEA, porque para mí ha sido clave en mi vida profesional. Lo que sé de heladería se lo debo, en parte, a mi herencia familiar, pero gran parte de lo que soy como heladero lo aprendí gracias a esa formación. ¿Qué mensaje o consejo le darías a las nuevas generaciones de heladeros que sueñan con dedicarse a esta profesión?