Es una chef de raza, apasionada de la sostenibilidad en la cocina y el producto de cercanía en Lienzo, su restaurante de València con una estrella Michelin). Sus recomendaciones son de Alta Velocidad. Texto Javier Sánchez +chefs maría josé martínez Seguir leyendo María José Martínez, una estrella Michelin, apuesta por la sostenibilidad desde su restaurante de València. El camino de la chef María José Martínez (Alhama de Murcia, 1984) hacia la consagración como una de las grandes cocineras de nuestro país ha sido imparable. En 2016 estuvo nomi-nada a Mejor Cocinera Revelación en Madrid Fusión, en 2017 la Guía Michelin le otorgó un Big Gourmand (distinción que reconoce la mejor relación calidad-precio) y en la edición de 2022 llegó la estrella. “Lo que yo hago es cocina medi-terránea sostenible de autor. De autora, en este caso”, sentencia esta chef, tan rotunda en su dis-curso como delicada en los fogones. En València, en su restaurante Lienzo (plaza de Tetuán, 18) forma un tándem insuperable junto a su marido, Juan José Soria, que ejerce como jefe de sala y sumiller. En los platos, manda lo local, eje de su discurso: “Quisquillas de València, pes-cados de la lonja, el alficoz, que es un pepino de aquí…”. El producto brilla en sus manos en prepa-raciones que descolocan gratamente, por lo ori-ginal e imaginativo. Un ejemplo: la gallina valen-ciana que presenta en forma de choux o las ver-duras en papillote de barro, a la manera de Santi Santamaría. La miel –y por ende, las abejas– tienen un pro-tagonismo especial. Las quisquillas se preparan en cera de abeja, lo que les aporta “aromas flora-les y dulzones”. Uno de sus platos más emblemá-ticos es el canelón de miel de Alhama de Murcia, un guiño a sus orígenes, que presenta con que-so de cabra la zona y ajo negro. Un sorprenden-te entrante. En los postres regresa a su producto fetiche, poniendo en la mesa un panal real y una colmena elaborada con miel urbana de València, nata y cera. En sus celdillas, deliciosos toques de polen fresco, gelée de limón y de vino fondillón. Bocadillos a la valenciana En Valencia es religión el esmorzaret, un almuer-zo de fuste que Martínez practica en La Pérgola (Paseo de la Alameda, 1): “Me suelo tomar un bocadillo full equip, con salchicha, patatas fri-tas dentro del pan, alioli… lo lleva todo. Tiene una terracita que da a la Alameda y tengo la suerte de que me pilla al lado del restaurante”. Entre sus debilidades, están también los sala-zones que conectan València con su origen mur-ciano. “Los tienen muy buenos en Moixamer, un puesto dentro del Mercado Central de la ciudad (plaza de la Ciudad de Brujas, s/n). Allí también puedes encontrar unos encurtidos fantásticos”. Para comerse una paella de primera división, no tiene dudas: su elección es la arrocería Levante (avenida Manuel de Falla, 12). “Si vienes a València tienes que comerte, valga la redundancia, una paella valenciana auténtica, con los ingredientes que tiene que tener y sin experimentos”, senten-cia. Una buena horchata Las jornadas las arranca con fuerza la chef desa-yunando los cruasanes de El Horno de San Bartolomé de Jesús Machí, con cuatro puntos de venta en la ciudad, (“son de otra galaxia”, recono-ce) y cuando el cuerpo pide un respiro del calor suele dárselo en la heladería Llinares (plaza de la Reina, 6) o refrescarse tomando una horchata de Fartons Polo (de nuevo en el Mercado Central de València) que, además, tiene “uno de los mejores panettones del mundo”. A Martínez le seducen los rincones con un encanto especial dentro de la ciudad en los que, además, se come o se bebe bien. Un ejemplo de ello es el restaurante Hoja Malabar, situa-do en la planta 1 del edificio Veles e Vents, en La Marina de València. “Te puedes comer un roda-ballo ahumado al estilo escocés o un chuletón a la brasa con piparras y disfrutar en un sitio úni-co”. También al final de La Marina está el Azul Sunset Point (Dársena Deportiva Norte), “una terraza en la que parece que estás en medio de ninguna parte. Es perfecta para una cerveza o una copa”. Para ahondar en buenos cócteles, la chef de Lienzo tiene marcado en su agenda el bar del hotel Only You (plaza de Rodrigo Botet, 5). “Preparan tanto combinados clásicos como modernos y es un sitio en el que nos sentimos muy a gusto”. • • • • • • 1. Ukan 2019 Con Ukan 19, Koldo Eguren, bodeguero de raza, da for-ma a un vino elegante que saca lo mejor de Rioja Alave-sa, dejando que la tierra se exprese libremente. Un Tem-pranillo con alma de clásico de culto. ukanwinery.com40,5 euros Carta de vinos 2. Vilarnau Rosé Delicat Ecológico Este Brut Rosado ecológico, elaborado a base de garna-cha y pinot noir, equilibra frescura y cremosidad. Un candidato perfecto para ir de la mano con, entre otros, pla-tos de arroz, pasta o incluso postres cremosos. tiendagonzalezbyass.com 12 euros Carta de vinos 3. El Rosé de Cría Cuervos Esta joven bodega lanza un rosado a partir de uva tinta de toro de Castilla y León, con una edición limitada a 5.000 botellas. De imagen joven y rupturista, es un vino con una excelente acidez. vinoscriacuervos.com19 euros Carta de vinos 4. Mernat de NOC Blanco 2020 La uva viognier, poco tra-bajada por estos lares, es la base para un monovarie-tal blanco con crianza sobre lías. Frutal, con aromas a flor blanca, resulta fresco pero complejo, perfecto para pla-tos de pescado y de marisco. bodegasnoc.com10,90 euros Carta de vinos