De clásico a plato de culto: El viaje de la hamburguesa gourmet gourmet La niña mimada de la comida rápida ha renacido como un plato de culto y en España su consumo no para de crecer a la vez que las propuestas se multiplican. Texto: Marta Tamayo Seguir leyendo Seguir leyendo El packaging se ha convertido en una de las principales señas de identidad de VICIO, que nació dirigida al Delivery. El espacio físico es otro de los puntales de la identidad de las nuevas hamburgueserías, como los locales de Deleito. La hamburguesa Emmy-b, de la hamburguesería valenciana Eat Jenkin’s, ha arrasado en los concursos. De varios pisos y con queso chorreante, beicon crujiente y cebolla caramelizada o con mermelada, trufada o bañada en salsa barbacoa. Desde que el cocinero de origen alemán Lous Lasse sirvió su primera hamburguesa en un restaurante estadounidense en 1908, el plato por excelencia de la comida rápida no ha hecho más que sumar adeptos y reconvertirse cada vez que un nuevo cocinero pone las manos sobre él, aunque sin perder su esencia: dos trozos de pan y carne picada (poco hecha, a poder ser). España no se ha quedado atrás. Desde que McDonald’s aterrizó en el país en 1985, la hamburguesa ha experimentado su propia transformación ibérica, juntándose con ingredientes como el pimiento o el jamón y conociendo el aceite de oliva. Cuarenta años más tarde, las hamburgueserías proliferan en España y cada vez surgen más nuevos conceptos con marca propia y firma, tanto que la hamburguesa se ha convertido en un producto gourmet. Para darse cuenta de ello solo hay que pasearse por el centro o navegar por las apps de delivery. Si lo que necesitamos son certezas absolutas, los números no mienten: las hamburgueserías crecieron un 12,4 % en España en 2023, a la cabeza de la comida rápida, según datos de la agencia DBK Informa. “Desde que lanzamos VICIO hace 4 años, hemos notado una importante proliferación de marcas que buscan hacerse un hueco en este sector”, explica Oriol de Pablo, cofundador y CEO de Vicio, una de las nuevas hamburgueserías. Del vicio al deleito Vicio ha sido una de las hamburgueserías que, surfeando esta nueva tendencia en España, surgió en tiempos de pandemia y creció al calor de la comida a domicilio. “Cuando lanzamos VICIO éramos prácticamente los únicos en aplicar una técnica, la de las smash burguers, que prácticamente era desconocida en España”, recuerda de Pablo. “Evidentemente, la situación ha cambiado mucho”. “Aplaudimos la competencia porque, junto a la autoexigencia que nos imponemos desde el primer día, nos ayuda a seguir esforzándonos”, añade el cofundador de VICIO. Otro de los nuevos grandes grupos que han apretado el acelerador es Deleito. Han apostado por diferenciarse, tanto en marca como en producto. “Es un mercado muy amplio y que ha crecido exponencialmente durante los últimos 5 años, por lo que cada player debe saber jugar bien sus cartas”, admite Rai Recoder, cofundador y chief marketing officer de Deleito. La compañía que ha hecho suyos el azul cielo y la estética angelical, frente al rojo intenso con negro de VICIO, se ha desmarcado de las cadenas de restauración organizadas, enfocadas en la smashburger americana, para ofrecer su propio producto: una burger de autor inspirada en distintas gastronomías. Además del producto, el branding se ha convertido en un elemento central de la estrategia. Recoder asegura que generan contenido con “los mayores influencers del país”, pero también con “sus clientes y la gente que normalmente pasa desapercibida”. Esta arma es también una de las principales de VICIO: “Nos comunicamos de una manera diferenciadora y disruptiva, usando los códigos de nuestro target”, explican. Larga vida a la hamburguesa gourmet En algunos de esos populares concursos para encontrar la mejor hamburguesa de España, la hamburguesería valenciana Eat Jenkin’s ha arrasado. El restaurante puede presumir de contar con el reconocimiento de Mejor Hamburguesa de Europa 2023, Mejor Hamburguesa de España 2022, Mejor Hamburguesa de la Comunitat Valenciana 2023 y Hamburguesa más vendida y mejor valorada de 2023, ganándose un nombre en el nicho gourmet. La hamburguesería valenciana trabaja de manera artesanal casi la totalidad de su carta desde su obrador central, el cual distribuye diariamente a todos los restaurantes. “Nuestra carne es 100 % Black Angus USA calidad prime, de la cual picamos sus partes nobles, preparamos con nuestra salsa secreta y boleamos y pesamos para que tengan todas el mismo gramaje”, explican desde el restaurante. La hamburguesa que los ha hecho saltar a la fama y conquistar el trono europeo es la Emmy-b. Esta hamburguesa cuenta con una berlina con gaseado maple, carne Patty Black Angus USA Prime de 180 gramos, queso cheddar ahumado, cebolla caramelizada, bacon bites, pepinillos encurtidos y salsa coreana. En el Burguer Combat de 2024 resultó ganadora la hamburguesa de Bágoa Gastrobar, en Orense. En este caso, la coronada como mejor hamburguesa de España lleva el nombre de Fuixida y destila identidad gallega. Dedicada a la abuela del chef Martín Fernández, cuenta con pan de brioche, pata o rústico, 200 gramos ce carne de chuletón de rubia gallega, 200 gramos de carrillera de vaca gallega, 60 gramos de guanciale casero ahumado, queso san simón, salsa XO casera, salsa de ostras, pepinillo y chipotle. En segundo lugar quedó La Atrevida, la hamburguesa hecha con pan de brioche, salsa millionaire, mermelada de tocino ibérico y crujiente de tocineta ibérica adobada. Cerró el podio en tercera posición Blue Mena, del restaurante MENA en el complejo La Finca Grand Café en Pozuelo de Alarcón (Madrid), elaborada con queso azul, bacon y guindilla roja. Cuarenta años después de que aterrizara el primer McDonald’s en España, las hamburguesas proliferan en calles y centros comerciales con propuestas gourmet y de autor ¿Moda o tendencia? Hay platos que llegan para quedarse y otros que viven su momento de gloria antes de desaparecer. La hamburguesa es sin duda uno de los clásicos de la alimentación y la niña mimada de la comida rápida, pero ¿se pasará la fiebre de las hamburguesas gourmet? Las hamburgueserías admiten que “es previsible que el mercado sufra correcciones en el futuro”, así que todos buscan su arma para diferenciarse y no desaparecer.