“Si pruebas una planta con un sabor o textura especial, acabarás recordándola” KIKE GALLARDO Conoce su historia en nuestro perfil: @eroskioficial ¡sin andarse por las ramas! Para el biólogo y chef Kike Gallardo, cofundador de El herbario comestible, el potencial de las plantas es “fascinante”. Una atracción que materializa en cada uno de sus proyectos con el fin de revalorizar la botánica y avanzar en su conservación y en una alimentación más sostenible. Miembro de la Selección Española de Cocina, asesoró sobre plantas a restaurantes Michelin como El Celler de Can Roca o Akelarre, de Pedro Subijana. Hoy en día compagina gastronomía y botánica en el restaurante de alta cocina vegetal El invernadero, de Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin y una estrella verde a la sostenibilidad, y el proyecto divulgativo El herbario comestible. Cocina y botánica. ¿Un tándem algo inusual? Juntas se convierten en una herramienta de transformación social muy interesante. Si pruebas una planta con un sabor o textura especial y esta tiene una historia detrás, acabarás recordándola. Es un paso para fascinarse por la naturaleza y querer conservarla. ¿A qué saben las plantas? A muchas cosas. Los sabores, olores, colores y formas de las plantas son parte de su forma de relacionarse con el medio. De ahí que sean tan distintas. ¿Por qué incluir plantas en nuestra dieta? Tenemos una dieta que está basada, sobre todo, en proteína animal y no prestamos suficiente atención al reino de las algas, hongos y plantas. Potenciar su consumo nos ayudará a tener un mayor equilibrio, que es bueno para nuestra salud y para la salud del planeta. ¿Qué es lo que te atrae de cocinar con plantas? Me gusta descubrir plantas que tienen historia, conocer otras civilizaciones que han cocinado con ellas, cómo lo han hecho y por qué. Hay ejemplos como el arroz vietnamita, las algas del Cantábrico, distintos tipos de setas, la semilla del cilantro o su flor, que es preciosa y tiene un sabor superpotente. Tu nombre está en la lista de los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center.¿Qué ha supuesto este reconocimiento para ti? Es un impulso para continuar con la labor más social que tiene la gastronomía. ¿Cómo acertar con la planta adecuada? En El herbario comestible ayudamos a que la gente recolecte de forma consciente. Enseñamos en qué épocas del año hay que hacerlo sin poner en peligro la especie y disfrutando del bosque. ¿Cómo nació El herbario comestible? Surgió de la necesidad de explicar los encantos de la botánica. Yo, desde la gastronomía, y Daniel Bustillo, desde el arte, realizamos talleres, un storytelling que cuenta toda la historia de la evolución de los seres humanos con las plantas, un menú degustación sobre botánica, distintos herbarios y láminas artísticas de las plantas. ¿Por qué es importante divulgar? Cuando entiendes cómo se produce un alimento y su historia, a la hora de cocinarlo le pones más interés y haces creaciones mucho más interesantes. ¿También en la infancia? Hoy en día encontramos en los supermercados muchos alimentos en cualquier momento del año. La temporalidad y las estaciones ya apenas importan. La globalización permite conseguir alimentos de cualquier parte del mundo y eso nos ha hecho quizá olvidar un poquito lo complicado y lo maravilloso que es la producción de alimentos y cómo podemos comer a partir de una semilla. Y eso es algo que debemos reforzar desde niños. ¿A qué plato de cocina no podrías dejar plantado nunca? A una sopita de calabaza. ¿Orégano o albahaca? Albahaca. ¿Perejil o cilantro? Cilantro. ¿Romero o laurel? Romero. Si fueses una especie botánica, ¿cuál serías? Musgo. Me gusta muchísimo. Son supersuaves. ¿Qué tres ingredientes plantarías en una isla desierta? Cocos, plátanos y también dejaría terreno para que salieran setas de la zona. ¡sin andarse por las ramas! #AlimentaLoQuePiensas es una iniciativa de EROSKI en la que estamos dando voz a jóvenes que, en sus diferentes ámbitos, trabajan por evolucionar la alimentación. Han venido a tratar de remover tu mente para transformar tu alimentación y tu entorno. Queremos que ellos sean los nuevos infoodencers. Porque la información alimenta lo que pensamos, y lo que pensamos alimenta un mundo mejor. Toda la información sobre el programa: www.eroski.es/alimentaloquepiensas/