La nueva cocina de Recuperando sabores Adalides de la biodiversidad la memoria Recuperando sabores Abraham Ortega no considera su restaurante un mero proyecto personal, “sino colectivo, de todas las islas Canarias. Sentimos ese deber, ese compromiso y apostamos por los productores como ellos apuestan por nosotros, ya que se esfuerzan buscando productos que no les resultaban rentables. Pero les gusta que les pida cositas raras porque les sacan de la monotonía, y a veces me dicen que las comían de chicos. Por ejemplo, el frutero que dedica su tiempo a buscar la parte verde de las chumberas (el nopal) se lo resta a cultivar grandes cantidades de calabacín, que tiene vendidas de antemano”. Adalides de la biodiversidad Julen Baz se alegra de preservar una comunidad de animales en peligro de extinción que aporta la exclusividad de lo escaso a sus menús. Cinco clases de gallina autóctona, gansos o la vaca salvaje betizu “con un sabor diferente” nutren su carta. En Galicia, un objetivo de Javier Olleros es que la diversidad esté presente en la huerta y la cocina de Culler de Pau. Así recuperó cultivos que se habían abandonado, como el guisante lágrima gallego, una berza rizada anterior a la moda de la col kale y obtuvo un espárrago marino, ancestro del terrero, “que nos indica lo que aún queda por descubrir bajo el mar”.