GASTRO La nueva cocina de Una clara tendencia se consolida entre los cocineros españoles: abrazar la tradición investigando recetas y métodos de elaboración ancestrales. Son muchos los prestigiosos chefs que en ese camino están recuperando productos en riesgo de desaparecer. Texto: José Costa la memoria Aun agradeciendo las herramientas y los conocimientos proporcionados por sus predecesores, la era de la tecno-cocina está dando paso a una generación que recupera la gastronomía a la antigua. En distintos puntos de España, cocineros reconocidos ponen el foco en salvar del olvido la cocina tradicional de sus respectivas regiones. Algunos de ellos apenas han rebasado la treintena, lo que indica el recorrido potencial de la propuesta. “La cocina de la memoria con productos autóctonos es una tendencia en alza. Los cocineros hemos vuelto a mirar hacia dentro y a buscar en nuestra despensa. Si sales a comer con tu pareja, te encuentras carpaccio, risotto, ceviches, tiraditos... ¿Y qué pasa con los guisos nuestros, o con los escabeches y la pepitoria? Yo reivindico mi pueblo porque tiene muchos valores”. Así habla Mario Sandoval, cuyo restaurante Coque ha cosechado dos estrellas Michelin y todos los premios nacionales. Desgrana un recital de grandes productos disponibles en Madrid, ¡donde solo parecía haber asfalto! “Tenemos una receta basada en semillas y verduras de la Comunidad de Madrid, en la que hay más de 70 variedades de judías blancas, diente de león, borraja, cardo, corujas del Escorial o garbanzo de Daganzo. Además, está la carne de Guadarrama y Madrid es puntera en mieles dentro de Europa. El plato icónico de Sandoval es el cochinillo asado, que ya sus padres innovaron consiguiendo criar una raza, mezcla de pietrain y duroc, con un 30% menos de la grasa habitual y perfecta para el asado. Restaurante Coque, Embutido de toro bravo con mantequilla ahumada a la leña de encina. Mario Sandoval. Javier Olleros también reivindica tradición y kilómetro cero desde su Culler de Pau (cuchara de palo) en O Grove (Pontevedra), que ostenta dos estrellas Michelin. Asegura haber “tropezado mucho hasta darme cuenta de que el verdadero aprendizaje me lo transmitieron mis padres. Lo que generó Ferrán Adriá fue impresionante y hace 20 años todos los cocineros estábamos atentos a la última técnica. Ahora nos toca reconectar con la naturaleza y lo que demanda la sociedad. Ya íbamos notando que había un público mucho más interesado en el producto de proximidad y la autenticidad cuando la pandemia aceleró ese discurso y lo extendió a cocinas y prescriptores”. Javier Olleros. @NO AIRE Los jóvenes se van (aún) más atrás Sandoval y Olleros se aproximan a la cincuentena, pero Abraham Ortega y Julen Baz son treintañeros con decidida vocación de “arqueología culinaria”. Abraham realiza en el Tabaiba (Las Palmas) su denominada “Cocina Canaria Evolutiva”, actualizando recetas tradicionales e inventando otras que potencien los productos locales. Al clásico puchero canario (de garbanzos, huevo y cresta de gallo), solo le añade algo de untuosidad para reforzarlo tras muchos intentos que “no mejoraban la fórmula original”. Y muestra su amor por los orígenes recuperando el secado de peces al sol, una vieja técnica de conservación conocida como jarea. “Todos jareaban en mi barrio de la Isleta y ahora cuesta encontrar quien lo haga porque desprende un olor muy fuerte, pero es algo tan nuestro que trae recuerdos a cualquiera que haya nacido en los años 90 o más atrás”. Abraham Ortega recogiendo un premio. Mejorando lo presente, como suele decirse, esta nueva cocina que mira al pasado y a la proximidad tiene en Julen Baz a su apóstol genuino. El cocinero vasco más joven con estrella Michelin ha retrocedido varios siglos para reivindicar la cocina tradicional de caserío. “Siempre me encantó la forma de vida de los caseríos y quiero enseñar lo que hacían nuestros antepasados antes de que todo eso desaparezca”. A un tiro de piedra de Zeanuri, localidad vizcaína con mayor número de caseríos originales, ha instalado su restaurante Garena en uno datado en 1650. Antes de inaugurarlo, pasó un año visitando a mucha gente mayor en los caseríos y recibir sus valiosos consejos sobre los productos y recetas que allí se cocinaban. Por ejemplo: “Cuando las ovejas dejaban de ser productivas, se guisaban -dice Julen-. Un pastor me enseñó a hacerlo de forma tradicional y ahora es mi plato estrella. Con esta gente he podido probar manjares ahora imposibles, como los rabitos que se cortan a los corderos al nacer”. En el Garena, Julen practica un rito ancestral para revivir más a fondo el mundo del caserío vasco: “Antiguamente, se ponía laurel debajo de las cunas para ahuyentar a los malos espíritus y proteger a los niños y la vivienda. Todos los días, antes de abrir el restaurante, nosotros quemamos laurel desde la planta de abajo, donde tenemos la taberna, hasta la de arriba”. Exterior Garena Julen Baz