MARTA PÉREZ LOPERENA T ras la muerte de su padre y su tío, hace casi una década, Marta Pérez Loperena cambió la rigidez de la oficina por la tradición familiar en el campo. Hoy, el trabajo de esta pastora, que elabora queso Idiazabal y es presidenta de la Asociación Artzai Gatza, está más que reconocido gracias a los numerosos premios que ha obtenido en concursos tan prestigiosos como el World Cheese Awards. ¿Por qué elaborar queso Idiazabal de forma artesanal transforma el futuro de la alimentación? La denominación de origen Idiazabal es una figura de calidad vinculada a este territorio, que protege a una raza concreta de oveja (la latxa) y ese queso solo se puede hacer aquí. Creo que ese debe ser el futuro: lo cercano, ligado a la tierra y respetuoso con el medio ambiente y con las personas. ¿Cómo cuajó pasar de un trabajo de oficina a la producción de queso? Fue una decisión difícil. Mi padre falleció, mi tío también y hacía falta mucha ayuda en casa. ¿Qué se aprende con el rebaño que nunca te enseñaría una oficina? Es un aprendizaje continuo. Nuestro oficio está ligado a la tierra, somos un sistema de producción sostenible y en extensivo. Nos sentimos un poco activistas en esa manera de ver la alimentación y la ganadería. ¿Qué papel tienen las mujeres en este sector tradicional? Nuestras madres y abuelas han sido el pilar fundamental de los caseríos, pero han estado relegadas a un segundo plano. Ahora, somos muchas las que estamos en primera línea, y es una forma de darles voz. ¿En qué consiste la elaboración del queso Idiazabal? Se elabora con leche cruda de oveja latxa (que le da el sabor intenso), cuajo natural y sal. Requiere mucha dedicación y mucho mimo en cada paso, desde la alimentación del ganado hasta la distribución. Yo digo que un queso empieza en la tierra, en el pasto, en la hierba, en el ordeño… ¿Por qué el consumo moderado de queso es bueno para la salud? Es rico en calcio, fósforo y magnesio y el queso de oveja es más fácil de digerir. ¿Qué mensaje lanzarías a la gente joven que quiere emprender, pero duda entre lo rural y lo urbano? Los animo. En casa están orgullosos de que hayamos seguido con la tradición. Tenemos que ser capaces de mantener esto vivo para que la gente pueda comer sano y de la tierra. PREGUNTAS ¡PARA SONREÍR DE CUAJO! Descubre toda la entrevista completa aquí ¿Queso de primero, de segundo o de postre? De postre. Si fueras un queso, ¿cuál serías? Idiazabal. Nos define como raza, como territorio y como pastores. ¿Un lugar en el que te sientas como una oveja en su rebaño? En Egozkue (en el valle navarro de Anué). ¿Una comida que esté como un queso… que no sea queso? Las magras con tomate.