fica Ángela Martínez y los artistas plásticos Manuel Romero y Antonuela Ariza. Desde entonces, su cocina ha girado en torno a tres pilares: biodiversidad, creatividad y diversidad cultural. “Todas somos mujeres en la cocina, mujeres que han aprendi-do de sus familias y que vienen de distintas partes de Colombia”, dice Antonuela Ariza, que cree firmemente en la gastronomía como una creación colectiva. Esta casa abierta al mundo genera iniciativas para la protec-ción ambiental y la gestión sostenible de los recursos, además de mantener un fuerte vínculo con la tierra y, especialmente, con los productores locales. “Tenemos un pollo con salsa de chicha que lleva 15 años en la carta. Podemos sacar el pollo del menú, pero no la chicha. ¿Cómo le decimos a la señora Ángela (la productora local) que no le vamos a comprar más chicha?”, dice Antonuela. Toda esta conexión “sorprendentemente colombiana”, como suelen autodefinirse, se traduce en una amplia variedad de productos de distintas partes de la geografía. Son famosos sus buñuelos de plátano maduro rellenos de carne de jaiba (cangrejo azul) y su ensalada de trucha de la zona de Nariño, acompañada de guatila y guayaba fresca. Cuando la despensa es el páramo Colombia cuenta con 2.500 variedades de frutas y muchas de ellas pueden encontrarse en el Mercado de Paloquemao Chapinero es un barrio de calles empinadas, casas de ladrillo estilo Tudor, librerías y restaurantes. // ENG Chapinero is a neighbourhood featuring steep streets, Tudor-style brick houses and restaurants.