+merece un viaje La recuperación de la almadraba, heredada de los fenicios, o el trabajo del Museo del Atún difunden el arte y culturas de la pesca. Seguir leyendo Barco pesquero trabajando en el puerto del municipio gaditano de Barbate. Tapeo en uno de los bares de la calle de la Palma, en el centro del castizo Barrio de la Viña de Cádiz. El Mercado Central de Cádiz es un museo vivo. Contiene obras de arte en forma de aromas, colores, formas y sonidos úni-cos en el mundo. Por él pasean los turistas como por los grandes centros de arte, con ojos bien abiertos y permanente mueca de admiración. La sorpresa es mayúscula ante la enorme variedad de productos locales. La mayoría proceden del mar, de esas aguas donde se encuentran el Mediterráneo y el Atlántico en pleno Estrecho de Gibraltar. “Las lonjas son espectaculares y la variedad de especies, increíble”, afirma Fernando Coucheiro desde su pescadería, inaugurada por su padre en 1961. En un vistazo a su alrededor se exponen boquerones, acedías, berbe-rechos, langostinos de Sanlúcar, chocos. Hay dorados borrique-tes y rosáceos salmonetes de roca. Unos y otros proceden de la costa, la desembocadura del río Guadalquivir o los esteros de las marismas. Pilares de la economía local, son guardianes de la tra-dición en forma de recetas o artes de pesca como la almadraba. En Cádiz, el oro viene del mar. Aquellas tardes de pescaíto frito A un paso de la catedral y la torre Tavira, en el corazón del centro histórico, el edificio que acoge la plaza de abastos fue inaugurado en el primer tercio del siglo XIX. Es imponente. Fue renovado hace algo más de una década y está, a diario, a reventar. Hay visitantes fugaces, pero también vecinos que acuden cada mañana a llenar su despensa. “La dieta del gadi-tano se basa en el pescado”, destaca Coucheiro. Él mantiene la tradición familiar y solo trabaja pescados de gran tamaño, que corta a cuchillo. En su puesto, el número 121, hay pez espada, marrajo y nunca falta la estrella local: atún rojo de almadraba. A veces se le ve limpiando boquerones, pero son para servirlos en el freidor que posee en la zona gastronómica del propio mercado. Allí, el pescaíto frito, siempre de tempo-rada, copa el menú. Serpenteando por las calles del barrio de La Viña, entre tabernas y vendedores de cartuchos de camarones o erizos, se alcanza La Caleta, la playa con mayúsculas. El hostelero Rafael Machuca pasó en ella su infancia, cada verano dis-frutaba de las tardes enteras en su arena dorada, buscando cangrejos o cabriolas en la zona de agua tapá. “La Caleta lo es todo”, asegura Machuca, que allí mismo abrió en 2008 el res-taurante Quilla, junto a Maribel Téllez. Son pioneros en uti-lizar atún salvaje de almadraba. “Lo servimos en siete u ocho elaboraciones. Lo difícil es elegir, porque todo está rico”, afir-ma el hostelero. Si se le aprieta, se queda con el tataki con lechuga de mar y el tartar con aguacate, tomate, lactonesa y salicornia. Oído cocina. Ya no hay restaurante en Cádiz que escape al atún rojo, pero no siempre fue así. Hace un par de décadas la alma-draba, arte de pesca heredada de los fenicios, iba camino de su desaparición. Ahora es uno de los puntales turísticos de la provincia. Cada año, entre abril y mayo, miles de ejem-plares de atunes son atrapados mientras migran a través del Estrecho de Gibraltar. Están vendidos antes de ser captura-dos. “La demanda es brutal”, apunta José Luis Gómez, ter-cera generación de la empresa familiar La Chanca, donde ejerce de gerente. La compañía produce salazones, ahuma-dos y conservas. Trabajan con bonito, caballa, melva, boque-rón o pez volador. No olvidan al protagonista de estas costas, cuyos secretos desvelan en el Museo del Atún, a las afueras de Barbate. Sus salas ayudan a conocer la historia de la costa, sus tesoros, las culturas que navegaron estas aguas. Hay otro espectáculo único: el ronqueo de un ejemplar de atún. Es decir, su despiece en infinitas partes. “Se aprovecha absolu-tamente todo”, destaca Gómez. Zahara de los Atunes, un verano y un tartar La Costa de la Luz se ha convertido en destino gastronómi-co gracias al atún rojo. Hay rutas de tapeo en las principa-les localidades, pero la más atractiva es la de Zahara de los Atunes, una de las maravillas de Cádiz. Allí llegó con seis años, durante unas vacaciones familiares, la también madri-leña Marina Yebra. Le cautivó y nunca dejó de volver. “Zahara lo tiene todo”, asegura. Ahora sus padres, ya jubi-lados, residen allí. También ella, que abrió en 2013 el 21 Restaurante (Palacio de las Pilas, 21). Es un oasis de tran-quilidad en el bullicioso veraniego zahareño. Un puñado de platos —nunca más de 15— conforman la carta donde, por supuesto, el pescado es protagonista. Lo hace, cómo no, en forma de tartar y tarantelo de atún rojo de almadraba, pero también con una corvina con calabaza asada o tallarines de sepia, plato de tradición local que ella recupera con una emulsión de albahaca y también chips de tinta de calamar. Sabores únicos junto a las exquisitas playas que llegan hasta Tarifa, como la de Bolonia, donde los hermanos José y Carlos Domínguez gestionan otro templo del pescado: el restaurante Las Rejas (El Lentiscal, s/n), donde saborear las delicias del mar. Son las que hacen de Cádiz un paraíso al que siempre aspirar.