David Morillas C on 26 años recién cumplidos, David Morillas es un chef con las ideas claras. Al frente de las cocinas de Óseo, su restaurante en Es Secar de la Real (Mallorca), muestra su amor por la isla a través del producto local, al que trata con una madurez y un desparpajo, reflejo de la formación y el esfuerzo con el que traza su propio camino. ¿Cómo llegaste al mundo de la gastronomía? De pequeño era un comilón y me entusiasmaba comer, y a los 18 años tenía clarísimo que quería aprender y volver a mi tierra a construir mi proyecto. Vine de vacío, sin grandes contactos y, poco a poco, con trabajo duro y los pies en la tierra, estamos consiguiendo nuestro sitio. ¿Qué es Óseo? Es mi proyecto personal, un restaurante donde enfocamos nuestro concepto en el producto fresco y local empleando técnicas diferentes. ¿Qué lugar tienen los huesos en tu cocina? De los huesos obtenemos muchísimas elaboraciones, salsas, caldos… Y lo mismo de las raspas y las espinas del pescado, que no dejan de ser huesos. ¿A qué sabe la isla de Mallorca? Sabe a buen producto, de mar y de tierra, como la sobrasada de cerdo negro mallorquín, el pescado salvaje y ciertos vegetales muy típicos. Perteneces a la Asociación Chefs In. ¿Qué nos puedes contar de ella? Somos un grupo de chefs de las Baleares que buscamos un producto lo más cercano posible. Ese amor por la isla y por lo local va encaminado hacia un futuro mejor y una gastronomía más sostenible. ¿Lleváis el respeto por el producto en las venas o en los huesos? Cada semana me gusta ir al mercado y a la lonja a seleccionar directamente frutas, verduras y pescados. ¿Cuál es el plato fuerte de tu proyecto? La croqueta de sobrasada de cerdo negro mallorquín, que lleva un toque de queso de Mahón semicurado, de la isla vecina. Producto cien por cien local. ¿Qué debe tener la cocina para que sea alta cocina? Profundidad y verdad. Un guiso muy bien hecho, con mucho amor. PREGUNTAS A LA CARTA Descubre toda la entrevista completa aquí Un ingrediente para hincar el diente... Pimiento del piquillo. ¿Si fueras un plato típico mallorquín, cuál serías? El frito mallorquín. Me encanta esa potencia de sabor. Si tuvieras que elaborar una coca que nunca se haya hecho, ¿qué ingredientes llevaría? Sobrasada de cerdo negro mallorquín, cebolla, bulbo de hinojo y un poco de tomillo.