Tartelette Framboise-Yuzu Pour 8 tartelettes de 8,8 cm de Ø Pâte sucrée (recette de base pour 1 kg de farine) • 500 g de beurre pommade Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, • 500 g de sucre glace le sucre glace et les œufs. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à • 200 g d’oeufs obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur au • 1000 g de farine moins 2 h. Etaler 500 g de pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer 8 moules à tartelettes de 8,8 cm de Ø. Cuire à blanc à 180°C environ 15 min en four ventilé ou 20 min en four à sole. Fourrage croquant chocolat blanc • 100 g de Fourrage Croquant Chocolat Blanc ancel Pâte à choux(recette de base pour 1 L d’eau) • 1 L d’eau Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis incorporer • 400 g de beurre la farine préalablement tamisée à la spatule. Dessécher la pâte • 15 g de sel pendant environ 1 min à feu moyen en remuant constamment. Au • 12 g de sucre batteur à vitesse lente, ajouter petit à petit les oeufs. Prélever environ 200 g de pâte à choux puis dresser 8 chouquettes sur une plaque • 600 g de farine recouverte de papier cuisson. Dorer à l’oeuf battu puis saupoudrer • 800 à 1000 g d’œufs les chouquettes de sucre perlé. Cuire à 180°C environ 20 min en four ventilé tirage ouvert ou à 200°C environ 25 min en four à sole tirage ouvert. Crème pâtissière • 1L de lait entier Crème pâtissière à chaud : • 80 à 100 g de Crème Réaliser la crème pâtissière selon votre Pâtissière à chaud ancel méthode habituelle. de votre choix • 100 g d’œufs Crème pâtissière à froid : • 200 g de sucre Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau à grande OU vitesse jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. La • 400 g de Crème Pâtissière crème s’utilise de suite, sans à froid ancel de votre choix temps de repos. • 1 L d’eau froide Crème pâtissière au yuzu • 250 g de crème pâtissière Prélever 250 g de crème pâtissière puis ajouter l’arôme • 10 g d’Arôme Naturel de naturel de Yuzu et mélanger. Yuzu Sébalcé Montage et fi nition Chauffer si nécessaire le fourrage croquant chocolat blanc au micro-ondes pour le rendre plus souple puis le répartir dans les 8 fonds de tartelettes. Garnir les chouquettes de crème pâtissière au yuzu puis répartir le reste de crème pâtissière au yuzu dans les fonds de tartelettes. Déposer une chouquette au centre de chaque tartelette puis disposer des framboises autour. Saupoudrer les framboises de sucre glace et parsemer de zestes de citron vert.