Decía Joel Robuchon, uno de los chefs más importantes de la historia –y el recordman en cuanto a estrellas Michelin: hasta 32 llegó a acumular– que sentía “más placer comien-do una paella o disfrutando en un chiringuito de Calpe que en cualquier restaurante con tres estrellas del mundo”. Cuando Alicante era una gran desconocida incluso para los propios españoles, este mítico cocinero francés, que pasaba largas temporadas en la provincia, ya glosaba las virtudes de una gastronomía total, que aúna las más preciadas joyas del mar con algunos de los mejores aceites y vinos del mundo, pasando por quesos o salazones únicos… D +de 200 KM/H La quesería El Sereix ha conseguido, en apenas tres años, convertir sus quesos a partir de leche de cruda de cabras de su propia ganadería en una referencia en la región. Seguir leyendo Hoy en día, los restaurantes, tabernas y bares de la provincia cotizan al alza y muchas veces esto sucede gracias a una excep-cional estirpe de proveedores, muchos de ellos capaces de abrir caminos nuevos e inéditos en busca del producto más exclusivo. Un ejemplo de ellos son los salazones Alma Marina (almamarina.es, abrirán pronto tienda física), elaborados por Tony Pérez. “Un día probé, por casualidad, unas huevas de mújol a medio hacer, con menos secado. Me parecieron excepcionales”, explica este emprendedor y gastrónomo que, a partir de ese momento de iluminación, decidió elaborar sus propios salazones “con entre un 40 y un 60% menos de sal, más cerca de un producto crudo que de un salazón al uso”. Su versión japonizada de la mojama de atún roja de alma-draba o su hueva de corvina, por poner solo dos ejemplos, cambian la habitual textura seca de este producto por una “cremosidad desconocida”. Joyas marinas que han seducido a grandes restaurantes de la región como El Portal de Alicante o el biestrellado L’Escaleta de Kiko Moya, en Cocentaina, en el interior de la provincia. “Estos salazones conectan más con una nueva generación que busca sabores menos agresivos y un salado más moderado”, argumenta Rodríguez, que explica que, en su opinión, el maridaje perfecto sería con una copa de fondillón, el vino noble elaborado en la provincia. El fondillón, un vino único en Europa El fondillón es un ejemplo perfecto de esas joyas alicanti-nas que han pasado de estar semiolvidadas a convertirse en capricho de los más entendidos gourmets del mundo. En este caso, ha conquistado a los sumilleres no solo de los princi-pales comedores alicantinos, sino en algunos de los mejores restaurantes del país. Una de las bodegas que ha contribui-do a este nuevo esplendor es Bodegas Monóvar, fundada en 2016 por el grupo MGWines tras adquirir las reservas de fon-dillón de la familia Poveda. “El fondillón se hace a partir de uvas sobremaduradas de cepas de al menos cincuenta años de la variedad monastrell. Debe envejecer durante un míni-mo de diez años en toneles centenarios de roble”, comenta María Miñano, directora de enoturismo de la bodega. El resultado es “un vino de aroma embriagador, lleno de mati-ces, hasta el punto de que puede intentar definirse de varias maneras: como suave, ligeramente dulce, semiseco, semidul-ce…”. La bodega se sitúa en el municipio del mismo nombre, a 40 minutos de la capital, rodeada de viñedos y flanquea-da por montañas de pinos, en el llamado collado de Azorín, denominado así por tratarse de tierras que pertenecieron a la familia del famoso escritor. “El fondillón es vino centenario, dulce sin empalago, que por su densidad empaña el cristal y huele a vieja caoba”: así lo describía Azorín en sus propias palabras. En 2018 Luis Miñano, presidente de MGWines, quiso rendir tributo al literato –su mejor embajador– lanzan-do unas pocas botellas del “Fondillón Azorín” para conmemo-rar el 50º aniversario de su fallecimiento. Oro líquido nacido entre parques naturales Continuando por el interior de la provincia, entre dos par-ques naturales, la sierra de Mariola y la Font Roja, nos topa-mos con otro lugar privilegiado, Masía El Altet, en la que Jorge Petit lleva produciendo un aceite de oliva virgen extra de la más alta calidad desde los años 90. “El aceite absorbe todo lo que tiene alrededor y tenemos la suerte de estar en un paraje con más de 1.200 plantas aromáticas y medicina-les”, explica Petit. Esos “perfumes” se impregnan en los oli-vos centenarios que se encuentran en la finca, cuya altitud –850 metros sobre el nivel del mar– hace que se produzcan oscilaciones térmicas que provoca que los aceites resultantes sean excepcionales. Son innumerables los premios obteni-dos por esta almazara, que trabaja con variedades autóctonas como la alfafarenca, la blanqueta, la changlot real o la geno-vesa, para dar lugar a aceites monovarietales o en coupage con picual o arbequina. Vino creado en ánforas de barro Otro parque natural, el de Montgó, en el interior de Denia, alberga uno de los negocios enológicos más excitantes de la provincia. En Bodega Les Freses, en la localidad de Jesús Pobre, Mara Bañó lidera un proyecto personal en un entorno privilegiado para la producción de vino. “Es un antiguo cam-po de fresas, de ahí el nombre, en el que elaboramos vinos a partir de variedades de moscatel, pero también de uvas tintas como forcallà y giró”, explica Bañó. Entre sus referencias más peculiares está Ámfora, llamado así precisamente por estar criado en ánfora de barro, en lo que es un guiño a un pobla-do íbero del Montgó del siglo VI a.C, que ya contaba con la tecnología necesaria para hacer vino. “Hay veces en las que, antes que aplicar la última tecnología, tan solo hay que mirar hacia atrás”, sentencia Bañó. Y la ronda por artesanos del placer de la provincia termina en la Quesería El de Sereix (San Pedro, 12, Mutxamel), un proyecto novísimo –abierto a finales de 2019–, comandado por dos primos, Paco Ayela y María Rodríguez. Sus quesos elaborados a partir de leche de su ganadería de 400 cabras ya ha conseguido hacer ruido en los World Cheese Awards, considerados los Oscar del sector. Su queso joven recibió una medalla de plata en la edición de 2021. “La clave es contar con una excelente materia prima y eso se consigue controla-do la alimentación: nuestras cabras comen alfalfa, avena… sembradas por nosotros. Son aspectos que marcan la diferen-cia”, explican, orgullosos de un proyecto que hace bandera de la excelencia: puro ADN alicantino.