Es el ‘alter ego’ de Xosé T. Cannas, un chef que, desde un pueblecito de Pontevedra, cocina la historia de su tierra y la suya propia, con el producto siempre como punto de partida. El cocinero desvela algunos de los secretos gastronómicos de su rico entorno. Texto javier sánchez +chefs PEPE VIEiRA Seguir leyendo El chef Xosé T. Cannas (Pepe Vieira) se inspira en historias sorprendentes y bosques mágicos para construir una más que creativa propuesta de alta cocina. La casa de Xosé T. Cannas (Pepe Vieira) tiene algo de californiano. Perdón, “galiforniano”. Al fin y al cabo, este restaurante y hotel Relais & Châteaux está en Raxó (camiño Serpe, s/n), Pontevedra: más gallego, imposible. Pero es fácil que los que llegan hasta aquí para probar A última cociña do mundo (la última cocina del mundo) tengan la sensación, al entrar en el comedor, encaramado en lo alto del monte, de que se cuelan en una de esas casas mid-century de las colinas de Los Ángeles. Las habitaciones, totalmente independientes unas de otras, se disponen a modo de cubos mimetizados con el paisaje. La cocina de Cannas dialoga con el mundo galle-go, sus tradiciones y hasta su mitología. Hay un plato inspirado en las plañideras de los funerales elaborado, cómo no, a base de cebolla. Otro, hecho con bogavan-te, recuerda la loquísima (pero real) historia de Alfonso Graña, un gallego que acabó siendo el rey de los jíba-ros en el Amazonas. Son recetas que hablan de histo-ria y folclore, pero también de producto y de creativi-dad. Dos estrellas Michelin más una (la verde, la que premia la sostenibilidad) avalan una propuesta gas-tronómica de campanillas. Los alojados en el hotel tienen, además, la posibili-dad de disfrutar del que es el mejor desayuno posible, estructurado en varios pasos, como si de un menú degustación se tratara, y donde conviven desde un huevo en sedosa bechamel con trufa hasta quesos como el Savel o el de O Cebreiro servidos en tostas artesanas. Toda una experiencia que anima a quedar-se dentro pero, por si acaso, el chef recomienda sus favoritos por la zona. Un paseo por Pontevedra Cannas propone una visita gourmet a la capital que tiene como primera parada Ultramar (Padre Amoedo, 1-3), la pequeña embajada del universo Pepe Vieira en el edificio del Museo Provincial de la ciudad. “Es una taberna canalla, con una mezcla de cocina de alta calidad y divertida, que cuenta con diversos ambientes y el mejor producto”. En la carta, desde steak tartar al bikini de mantequilla noisette, pasando por los calamares fritos. De ahí salta a un clá-sico reinventado, Os Maristas (Plaza da Verdura, 5), en pleno centro: “Es uno de los locales más emblemá-ticos de la zona, en el que se sirve cocina tradicional evolucionada, con platos como la empanada de cerdo teriyaki”. Para probar buen marisco, arroz y vinos gallegos, el cocinero recomienda reservar en Casa Román (Avenida Augusto García Sánchez, 12). Y los que se queden con hambre de más estrellas Michelin pue-den hacer parada en Eirado (Plaza da Leña 3). “El chef, Iñaki Bretal, es un gran amigo y el capitán de un estupendo proyecto que se encuentra en una plaza emblemática”. La nota dulce puede disfrutarse en la pastelería Solla (Michelena, 7). “Es la referencia en la ciudad y su tarta de almendra es única”. El mejor vino, un lugar escondido y una gran materia prima Cannas recomienda hacer una ruta por la zona para seguir descubriendo locales que merecen mucho la pena. Un ejemplo es Taberna A Curva (Rafael Pico, 56, Portonovo), “un lugar que alberga secretos que nadie sospecharía, juzgando su apariencia. Regentada por un gran profesional como Miguel Anxo Besada, aquí es posible maridar un buen vino con una selección de productos gallegos de extrema calidad”. En Meaño, Cannas destaca Taberna Lagüiña lieux-dit (Lugar Iglesia, 16). “Es un lugar escondido, con una terraza en la que abandonarse a disfrutar de la tran-quilidad. Perderse, muchas veces, supone encontrar-se a sí mismo y este sitio lo demuestra”. La siguiente parada es en Cambados, en pleno corazón de las Rías Baixas, donde Vago Viños (Plaza Asorey, 3) resulta un sitio perfecto para disfrutar de la mejor comida a la brasa. Una visita al pintoresco pueblo de Combarro es obligatoria: la mejor opción para comer allí es Tintanegra (Avenida Francisco Regalado, 44), una arrocería con buena bodega. Los interesados en degustar algunos de los mayo-res clásicos de la cocina gallega deberían, en opinión de Cannas, dejarse caer por O Tío Benito (Avenida Bouza Martín, 4, Ribadumia). “Las carnes y pescados son de primerísima calidad pero las especialidades, pulpo con cachelos y bacalao a la plancha, son obli-gatorias”. Una manera perfecta de cerrar el círculo y abrazar (fuerte) la mejor gastronomía gallega.