Javier Rivero y Gorka Rico Cocineros revelación de ‘Madrid Fusión 2023’, trabajan en su Restaurante Ama, en Tolosa (Gipuzkoa), para transformar la alimentación, desarrollando formatos y propuestas novedosas con el arraigo del pasado, la cultura y la identidad, pero mirando al futuro. Ama brilla con 2 soles Repsol. Rescatar recetas del pasado creando la gastronomía del futuro. ¿Diríais que es economía circular? Es la manera de que haya un equilibrio. Cuando se plantea un proyecto como el nuestro, en el que defendemos al pequeño productor, intentamos que los resultados reboten en el primer sector. ¿Y cómo se cocina eso? Con los ingredientes que todos conocemos, pero de una forma que nadie los haya comido nunca. En su día, la merluza en salsa verde fue algo innovador, ahora nos toca a nosotros volver a darle una vuelta. Innovamos con ingredientes como el heno, un alimento para el ganado, pero que nosotros lo planteamos como un ingrediente. En otros países ya lo hacen y generan riqueza en el entorno. ¿Mirar a los caseríos os inspira? Todo nuestro relato está construido alrededor del caserío y de sus productos. Aunque muchos eran considerados como sobras, la manera de traerlo a la mesa nos permite que la gente empiece a conocer o a entender que hay cosas que no conoce en su propia tierra. ¿Cocina de aprovechamiento? Si, pero llevada a un formato gastronómico. Mostramos a los productores que su producto tiene potencial para que crean en su trabajo y sigan ofreciendo ese producto tan especial. ¿En qué nos beneficia reavivar el fuego de la cocina tradicional? Nos hace sentirnos parte de algo. Y en un momento en el que el mundo avanza tan rápido y tenemos tantas identidades conviviendo en una misma zona, sentirnos como en casa es importante. Descubre toda la entrevista completa aquí