Prepárate para chuparte los dedos. El chocolatero y reposteroDavid del Campo (@davidmchef11) nos cuenta algún secreto y comparte con nosotros unos consejos sobre el chocolate paraque se nos haga la boca agua. El tentador poder del cacao con David del Campo ¿Cuáles dirías que son las propiedades del chocolate más desconocidas? Yo diría que la suerte es que conocemos sus mejores propiedades y conocemos infinidad de formas para disfrutarlo. Pero es probable que no prestemos toda la atención que merece el placer de disfrutar de un buen chocolate como lo hacemos de otras delicatessen. Sin prisa, solos o en buena compañía, maridado con un licor o un vino, disfrutando de un libro, de música o de una serie interesante… A parte de nutritivamente, ¿de qué otra manera podemos beneficiarnos de las propiedades del chocolate? Pues además de las emocionales que comentamos antes, al chocolate negro se le atribuyen efectos antioxidantes y yo no soy experto, pero eso seguro que es bueno para la piel. Pero eso sí, como todo, consumido con moderación y yo recomendaría que sea chocolate con al menos un 75% de cacao. ¿Por qué asociamos el chocolate sólo a lo dulce? Supongo que, por cultura, porque es como lo tomamos con más frecuencia, ya sea solo o como ingrediente de bombones, pasteles o tartas. Pero también se puede usar en muchas elaboraciones saladas y cada vez se usa más en platos que no son postres, como carnes, rebozados o masas. Te podría preparar unas croquetas de carrillera al chocolate que os harían las delicias. En países como Bélgica, los platos de carne o caza con chocolate son muy populares y la verdad es que la combinación de sabores es espectacular, merece la pena probarlo. ¿Cuál es el porcentaje ideal de cacao en el chocolate? Si hablamos de consumo normal, como te decía, recomendaría que sea siempre con un 75% de cacao al menos, no sólo es el mejor en calidad, sino también el que más se disfruta por su sabor, su untuosidad y su textura. Pero eso no quiere decir que no podamos disfrutar ocasionalmente de un chocolate con leche o chocolates con frutos secos como almendras o avellanas. Todo se puede disfrutar con moderación y prudencia, esa es la clave. Y si hablamos del uso profesional para la elaboración, varía según las necesidades del repostero. Hay recetas que piden el más puro de los cacaos y otras que necesitan más fluidez para dar formas y en ese caso, es mejor que el chocolate sea más untuoso y tenga menos sólidos de cacao. ¿Tiene el chocolate con leche peor fama para los entendidos en chocolate? ¿Por qué? Como decíamos antes, todo tiene su momento o su forma de consumo. Puede que un chocolate muy puro, siendo el mejor, no sea del gusto de quien lo consume. El chocolate con leche no es el más puro, pero sí puede ser el más apetecible para algunas personas. Mi recomendación sería tomarlo con moderación, ni todos los días, ni en grandes cantidades; todos sabemos lo que eso significa, sea por nosotros adultos o por los peques de casa. ¿Cuál es la mejor manera de utilizar el chocolate en la cocina? La manera más sencilla de utilizar el chocolate y la que más versatilidad nos ofrece es en la repostería. El chocolate lo podemos utilizar para hacer infinidad de elaboraciones. A más poder de cristalización del chocolate, más fácilmente podemos elaborar formas y texturas. Un ejemplo, podemos hacer un postre con chocolate moldeado en forma de taza. Con los moldes adecuados y una buena cristalización del chocolate podemos conseguir realizar la forma de taza, y dentro de ella incorporar un crumble de avellana y cacao, o una ganache de chocolate y una mermelada; que nos proporcionará el toque fresco; de café. Acabada con una chantilly que nos dará un efecto como si nos presentaran una taza de chocolate suizo en la mejor churrería del barrio. ¿Cómo se puede poner en valor el chocolate? Conociéndolo bien. Hay productos como el café que tienen toda una filosofía. Y el chocolate es un fruto como el café que tiene la suya. Explicar la procedencia, la fermentación, el secado, tostado, la molienda, la separación de los sólidos y la manteca de cacao, la formulación, el atemperado y envasado y conservación de este. Conocerlo, en definitiva, para disfrutarlo más en cada una de sus presentaciones, porque realmente, el cacao lo merece. ¿Nos puedes dar algún dato curioso sobre el chocolate? Pues mira, hay muchas cosas que en general no se conocen, como que es el fruto de un grano que crece en una especie de mazorca. Dicen que su nombre significa algo como ‘alimento de los dioses’ y que los mayas, en América, lo utilizaban incluso como moneda hace 2.500 años y también se dice que Cristobal Colón fue el primer europeo en descubrir el árbol del cacao. Y que fue en Europa donde se le añadió el azúcar para que fuera más dulce. Desde entonces hasta hoy, hasta se han hecho desfiles de moda con vestidos hechos de cacao, está claro que es parte de nuestras vidas y se calcula que cada persona consume unos 3,5 Kg de chocolate al año. ¿Cómo podemos integrar el chocolate en nuestra dieta de forma saludable y para beneficiarnos de sus propiedades? No soy la voz más autorizada porque el chocolate es parte de lo que hago cada día, pero diría que tomar una onza o dos de chocolate negro, con un 80 o un 85% de cacao de vez en cuando seguro que nos sienta bien. También si elaboramos postres con ese porcentaje y usamos panela en lugar de azúcares, una mousse de chocolate negro y nata semimontada, por ejemplo, o en caso de necesitar una opción vegana utilizar la parte grasa de la leche de coco. Una vez fría podremos degustar esta elaboración sin azúcar y con alto poder saciante y así quitarnos de antojos dulces. Haz clic paraleer unaBreve Bio Haz clic paraleer unaBreve Bio ¿Cuáles son las combinaciones más inusuales que han hecho con el cacao? Pues diría que hoy en día todo es inusual. Por ejemplo, una combinación que cada vez está más presente, pero a primera vista puede sorprender es chocolate, aceite de oliva y sal en escamas. Todos recordamos esos bocadillos de pan y chocolate, y llevar este concepto a una elaboración dulce en alta gastronomía con producto de calidad me parece algo sorprendente. A veces menos es más y este es un caso perfecto para demostrarlo. DESLIZA PARA SEGUIR LEYENDO David del Campo es toda una revelaciónde la repostería por su exquisita creatividady sus espectaculares y deliciosas creaciones. Soy un ingeniero eléctrico de Barcelona, de 27 años, pero mi verdadera pasión se encuentra en la pastelería. Tuve la oportunidad de participar en MasterChef España, lo que me permitió redescubrir mi pasión y fijar mis objetivos aún más claramente. Mi sueño es abrir mi propia pastelería y chocolatería, para sorprender al mundo con mis creaciones únicas y exquisitas. He bautizado mi marca como «CAMPITÖS», un guiño a mi apellido con un toque de singularidad, representado por la diéresis. Mi intención con esta marca es deslumbrar y sorprender, al igual que la expresión de asombro representada por un emoji. ¡Eso es lo busco en la gente cuando compran mis bombones! Me encanta trabajar con chocolate, jugando con los colores y atemperando la manteca de cacao para hacer creaciones que enamoran a la vista. Quiero que cada pieza sea única y diferente a todo lo que se ha visto antes.