PALABRA DE CHEFS CON ESTRELLA VERDE Alexandre Couillon, chef del restaurante La Ma- rine. (Restaurante con 2** MICHELIN en la Isla de Noirmoutier, Loira Atlántico) "Vivimos al ritmo de la naturaleza, que es la única que dicta, día tras día, oqe pecerá en nuestra carta. Trabajamos con pequeños pescadores locales e intentamos utilizar sólo productos de nuestra huerta. Todos los residuos orgánicos se compostan y se devuelven a la Alexandre Couillon - La Marine tierra. " www.alexandrecouillon.com © S.Bourcier – Vendée Expansion Reine y Nadia Sammut, chefs del restaurante Auberge la Fenière. (Restaurante con 1* MICHELIN, en Cadenet, Provenza) "Estamos comprometidos con una alimentación buena, limpia y justa. Cocinamos la cosecha de nuestro huerto de permacultura, así como productos de variedades autóctonas, de cultivos orgánicos locales y carnes y pescados criados y capturados de forma sostenible. Las harinas sin gluten las molemos nosotros mismos y nos comprometemos a minimizar la producción de residuos." www.aubergelafeniere.com Nadia Sammut – Auberge La Fenière © Anne-Claire Heraud lección de la Guía MICHELIN, ya sea y reciclar los residuos alimentarios sus iniciativas al mayor número de un Plato (Assiette) MICHELIN, Bib y la gestión de los recursos del es- personas posibles. 82 restaurantes Gourmand o Estrella puede optar a tablecimiento. franceses y 21 españoles ostentan ella. El emblema en forma de trébol El objetivo de la Guía es destacar esta estrel la en forma de trébol. evoca la naturaleza y la biodiversidad, los restaurantes que trabajan para encarna las iniciativas que los chefs preservar el medio ambiente y el www.guide.michelin.com comprometidos están poniendo en ecosistema global y dar a conocer práctica en sus cocinas y restaurantes. La Estrella Verde MICHELIN destaca los establecimientos cuyas iniciati- vas gastronómicas sostenibles son las más comprometidas, ambiciosas e impactantes; iniciativas que son l levadas a cabo por equipos com- pletos,encarnadas por un chef, y que se concretan en una experiencia única para sus clientes. Para identificar estos estableci- mientos, MICHELIN presta atención a diversas cuestiones relacionadas con la gastronomía sostenible que deben reflejarse en la experiencia del comensal: los productos e in- gredientes util izados (estacional i- dad, local idad, cal idad de la pro- ducción y transparencia de esta información), la composición del menú, la capacidad del chef para concienciar a los cl ientes de su fi- © TB Michelin losofía, sus iniciativas para reducir Página 29