Ici & ailleurs le goût du voyage Journalistes et photographes en reportage pour le magazine se mettent à table. Ricochets gourmands autour du globe. TEXTE Léa Outier, Pierre Léonforte Chaud les marrons Sweet chestnut Paris Attention, ascension gustative. Couronné d’une Ajaccio Venu de Sagone, où il officiait au Bowling étoile par l’édition 2019 du Guide Michelin, le Japonais– fameux glacier –, Pascal Filidori a repris voilà Terumitsu Saito a placé à la cime de son menu cinq ans la vénérable pâtisserie Jullian pour y installer un mont-blanc revisité, tout en légèreté neigeuse de sa propre maison sucrée décorée de chic. Nombreuses châtaigne. Il fallait de l’imagination et du raffinementspécialités à son répertoire dont l’éclair à la châtaigne, pour rafraîchir ce marronnier des pâtisseries : le chef création tutélaire hybridant un classique pâtissier de Pilgrim a les deux, une bienveillance gourmande en à la subtilité du goût le plus identitaire de l’île. Pâte à plus. Socle de sarrasin, givre de lait ribot, écharpes choux donc, et fourrage mousseline, glaçage assorti crémeuses de châtaigne et poudreuse de kinako (du serti d’éclats de châtaigne confite. Autres goûts de soja torréfié-concassé), le tout monté en tourbillon, châtaigne, autrement texturés : Filidori les festonne comme figé par une brise polaire. Au sommet. LO ici en sacro-saint mont-blanc, incontournables et croquants canistrelli, et glace – au litre –, également Paris Heads up: the humble chestnut is scaling new utilisée pour son fameux vacherin glacé. PL heights. Japanese chef Terumitsu Saito, who was awarded a Michelin star in 2019, has planted at the Ajaccio The repertoire of Pascal Filidori, formerly of summit of his menu a new version of the Mont Blanc, famous ice-cream maker Bowling in his native Sagone, swirling with chestnut cream that’s as light as snow. includes a chestnut éclair imbued with the subtlest of It takes imagination and refinement to refresh this old Corsica’s iconic flavors. Choux pastry is filled with chestnut of pastries, and the chef at Pilgrim has both, mousseline and topped with matching frosting inlaid in addition to gastronomic generosity. Creamy whorls with slivers of crystalized chestnut. He also uses chest- of chestnut ascend from a buckwheat base, frosted nut to create other textures, notably in his Mont Blanc, with buttermilk and sprinkled with powdery kinako his canistrelli cookies and his ice cream—which goes (roasted soybean flour). Patisserie at its peak. into his excellent vacherin meringue cake. PILGRIM 8, rue Nicolas-Charlet. MAISON FILIDORI 25, cours Napoléon. Tél. +33 (0)1 40 29 09 71. www.pilgrimparis.com Tél. +33 (0)4 95 21 03 37. www.maisonfilidori.fr 44 irodiliF nosiaM - reituO aéL ©