+de 200 KM/H “Se trata de defender lo nuestro, ponerlo en valor y transmitir la gastronomía única que hay en Ourense” Miguel González, cocinero Seguir leyendo El chef Miguel González tiene su restaurante en la aldea de A Morteira y preside la asociación Cociña Ourense. La popular ruta de Os Viños se encuentra en el casco histórico de Ourense, entre la Praza do Ferro y la catedral. Tras la estrella Michelin conseguida en 2014 por el restau-rante Nova, desde el año pasado, Ourense disfruta de otro espacio gastronómico con similar distinción; es el restauran-te de González, que, tras su localización en una casa de pie-dra restaurada de la aldea de A Morteira, Pereiro de Aguiar, paraje idílico a apenas 10 kilómetros de la ciudad, resuel-ve los orígenes de la cocina de esta provincia con audacia. “Defender lo nuestro y ponerlo en valor”, afirma. Producto autóctono, de cercanía, de temporada, cocina de autor con el recetario tradicional como guía. Con su prestigioso galardón, el chef Miguel González lidera la asociación Cociña Ourense, formada por una quincena de jóvenes cocineros que pretende poner a la provincia, de una vez por todas, en el lugar que merece. “Se trata de convertir a Ourense en un destino turístico gastronómico y transmitir a la gente el artículo único que hay aquí”, explica el cocinero. Es la denominada Cocina Atlántica de interior. Con las grandes lonjas gallegas a menos de una hora, que aportan los pescados y el omnipresente pulpo, cobran valor los poten-ciales de la gastronomía ourensana. Pocos lugares de Europa concentran tantas y tan variadas exquisiteces culinarias: pan de Cea; pimientos de Arnoia y de Oímbra; las mejores car-nes, de ternera, de vaca cachena, de cerdo ibérico; la castaña, patatas de A Limia... Y, además, la provincia atesora cuatro de las cinco denominaciones de origen de los vinos gallegos: Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei. La ruta de Os Viños, donde arrancar la tarde Para acercarse a la gastronomía y la tradición vinícola ouren-sana, el casco histórico de la ciudad sigue siendo un refe-rente, con la ruta de Os Viños, compuesta de infinidad de locales que inundan de gente las calles y plazas que rodean la catedral de San Martiño. Y con su entrada natural por la Praza do Ferro, así llamada porque durante siglos albergó el mercado de aperos de labranza y adornada tras la desamorti-zación por una fuente procedente del patio del monasterio de San Estevo de Ribas de Sil. En un extremo, ocupando casi por completo la Praza da Madalena, José Luis Fernández, también presente en Cociña Ourense, y su pareja Rocío Mariño, dirigen el gastrobar Tapa Negra y el más reciente restaurante Umami. De Tapa Negra, el chef cuenta: “Dos o tres raciones sirven para comer. Le damos una vuelta a los pinchos clásicos, como queso de Arzúa con mermelada casera de tomate o Chipirones con mostaza y miel”. Con Umami, por su parte, José Luis desa-rrolla su sueño de una cocina basada en las brasas, a la vez que se muestra sorprendido por el éxito de los platos de pes-cado sobre la carne. Los cocineros de Ourense han decidido apostar por la inno-vación, pero sin salirse de la frontera que marcan los pro-ductos de la zona. Aunque es la única provincia gallega que no tiene acceso natural al mar, dedica espacio en su cocina a los manjares cantábricos. El binomio Mar y Montaña es un clásico en muchos de sus restaurantes, como los Boletus y Vieiras a la plancha con crema de patata o el Carpaccio de pulpo con parmentier de queso San Simón de la tape-ría Portovello. Este lugar en la praza das Mercedes, ya en el límite de la zona monumental, lo dirige Gabi Conde, desde donde defiende el producto de cercanía, el gallego, pero con Ourense “por delante de todo”. “Bon viño d’Ourense” Ourense es el territorio con más aguas caldas de la España peninsular, un atractivo turístico en auge que, desde hace un tiempo, se completa con una poderosa oferta culinaria y de vinos. Por eso cada semana cambia la carta en Sybaris 2.0, un tres en uno con restaurante, vinoteca y tienda gourmet que dirige Jacobo Mojón desde 2014. Ofrece tres menús degus-tación y más de 400 referencias en su bodega. Jacobo reco-noce que cada vez llegan más turistas atraídos por los baños termales y el auge de la Ribeira Sacra, y confía en la llegada del Ave para confirmar la tendencia. No se cansa de reco-mendar a lugareños y visitantes “vinos autóctonos, como el blanco Ribeiro Viña de Martín o el tinto Guímaro de la finca de Meixemán, en la Ribeira Sacra”. Ya el rey Alfonso X el Sabio mencionó estos caldos de “bon viño d’Ourense”, que en 2018 facturaron cerca de 97 millo-nes de euros. Solo en la Denominación de Origen de Ribeiro hay más de un centenar de bodegas y 2.650 hectáreas dedi-cadas a su producción. Una de ellas está en el complejo de enoturismo Casal de Armán, en una privilegiada ubicación en un otero de Ribadavia, con hotel rural incluido, cuyas habitaciones llevan el nombre de las variedades de uvas (treixadura, godello, caíño, brancellao, sousón, torrontes) con que elaboran sus caldos. Esta bodega en pleno corazón de la comarca y dirigida por Jorge González produce 200.000 botellas al año de hasta siete vinos distintos: 100.000 bajo el sello Casal de Armán, 70.000 de 7 Cupos y otras 30.000 de ediciones especiales como El Incomprendido o Armán Doce (dulce). En el complejo también aparece el restau-rante Ságrego, con el chef Marco Varela al frente. Él apues-ta también por el producto del territorio como garantía de “mejor selección y mayor calidad” para superar el cliché de Ourense como “provincia de paso a las Rías Baixas o Santiago de Compostela”. El cocinero destaca productos de tempora-da como erizos o centollas, y la tradición en pescados de río, como la anguila frita con su jugo tostado, manzana y maici-tos. La castaña: producto de orfebrería Desde siempre, la castaña es uno de los productos emblemá-ticos de la gastronomía ourensana. Cada vez más presente en la alta cocina con cremas o salsas, Grupo Cuevas elabora desde los años ochenta el marrón glacé en sus instalaciones de San Cibrao das Viñas, manteniendo el mismo proceso de confitado artesanal. “La castaña gallega es única, por su riqueza genética y sus propiedades organolépticas”, defien-de sin dudarlo Maite González, gerente de Cuevas Marrón Glacé. De las 80 variedades que hay en Galicia, Cuevas expor-ta este producto de los montes del sureste ourensano a 25 países, tras un cuidadoso proceso: pelado al vapor, cocción, cuatro días de confitado en almíbar, reposo de 72 horas y glaseado final en horno a 300 grados. En temporada alta, coincidiendo con la recolección en otoño, hasta 125 perso-nas pueden supervisar las diferentes fases. El resultado: 100 toneladas de producción anual de marrón glacé, 75% para el mercado interior y el resto, para exportación. Ourense y sus sabores, por el mundo.